Andrea Branca, entre tradition italienne et exigence genevoise

D’un petit café à la haute gastronomie

Après ses études, il s’installe en Suisse et débute dans un petit café à Vessy, puis rejoint les cuisines du Molino. Animé par l’envie de découvrir l’univers de la haute gastronomie, il suit des cours intensifs de français qui lui ouvrent les portes du Flacon à Carouge, en tant que commis. Repartir de zéro, oui, mais dans un restaurant gastronomique, comme il en rêvait. Travailleur acharné, il gravit les échelons jusqu’à devenir sous-chef.

C’est ensuite au Café des Banques qu’il continue son aventure auprès du chef Yoann Caloué, en tant que second de cuisine. Il passe huit années à ses côtés avant de rechercher une nouvelle aventure au rythme plus apaisé, propice à la construction d’une vie de famille. C’est à ce moment qu’il rencontre Florian Le Bouhec pour le projet du Dorian. Andrea connaît ce lieu emblématique de Genève, et l’idée de participer à son renouveau l’emballe immédiatement. Aujourd’hui, il se dit fier de ce qu’ils ont construit ensemble.

Une cuisine simple, juste, et respectueuse

Les éléments essentiels qui guident sa cuisine : la saison, le produit, le goût. Andrea attache une grande importance au choix de ses fournisseurs, avec lesquels il échange beaucoup. « Tant que le produit est frais et bien travaillé, il n’y a pas besoin d’en faire trop », dit-il. Ses assiettes sont lisibles, soignées, et respectueuses de chaque ingrédient. Il aime lier la technicité de la cuisine française à l’art de sublimer les produits, propre à la tradition italienne.

Les profils de Florian Le Bouhec et Andrea Branca sont très différents mais très complémentaires. Andrea admire l’expérience et les connaissances de son chef, ainsi que la confiance qu’il lui accorde. Ensemble, ils confrontent leurs idées, débattent, se poussent dans leurs retranchements, jusqu’à faire naître des plats qui portent leur double signature. Une collaboration riche, dans laquelle chacun apprend de l’autre.

Aujourd’hui, Andrea chérit sa place au Dorian. Il souhaite y rester, continuer à apprendre, à progresser, et à sortir de sa zone de confort. Son ambition ? Que le Dorian ne cesse de se remplir, que l’équipe évolue ensemble, et que le plaisir reste au cœur de chaque service. Se remettre en question, recommencer, et faire toujours mieux.