Le Dorian, hymne italo-français

Le vent souffle sur Genève en cette soirée de janvier. À notre arrivée à 20h00, Le Dorian est déjà bondé pour le coup de feu du soir. Quelle joie de voir cet établissement renaître de ses cendres après des années de traversée du désert qui ont suivi le départ de Paolo Pettina, ex-propriétaire du Dorian durant 33 ans. Aujourd’hui, les clients rigolent, boivent et dégustent une cuisine qui se veut à la fois transalpine et française… toujours finement adaptée aux palais d’un genevois voyageur et exigeant. Le décor est une réelle réussite avec ses trois salles et ses trois ambiances : la véranda, la salle et le bar. Tout est là pour festoyer.

Six mois à peine ont passé depuis la reprise du Dorian par Florian Le Bouhec. Comme à son habitude, le cuisinier parvient une fois de plus à transformer un établissement en une affaire à succès. Certes le chemin est encore long mais manifestement une cuisine toujours gourmande, axée sur des mets de brasserie remis au gout du jour, suscite un engouement croissant. Avec toujours le même plaisir, laissons-nous tenter par les créations culinaires élaborées par le chef Andrea Branca dont les intitulés nous séduisent déjà.

La puntarelle, véritable hommage au patrimoine culinaire italien, est ici associée à des épinards et des lamelles de parmesan. Une entrée qui fait la part belle au végétal mais qui aurait mérité un peu plus de saveur avec des anchois au goût plus prononcé. Malgré une belle exécution et un joli visuel, le coup de fouet marin et salin manquait légèrement de conviction.

Intermède transalpin avec un duo de pâtes fraîches qui se partage avec délectation. D’un côté les paccheri cacio e pepe, déjà devenues un classique, parfaitement al dente comme il se doit. Ni pas assez, ni trop peu. De l’autre, les calamarata à l’encre de seiche, poulpe et guanciale forcent l’admiration. Le plaisir se partage et l’accord mer et viande fonctionne à merveille.

Difficile de s’arrêter en si bon chemin et c’est la côte de veau qui remporte les suffrages. Cuite rosée comme à l’accoutumé, rehaussée d’une belle réduction de jus de viande, elle est escortée de légumes glacés (ce qui ne signifie pas qu’ils sont froids) et d’une vraie purée bien onctueuse. Ne nous en voulez pas de ne pas avoir succombé au dessert. Il se fait déjà tard et les premières tables commencent à demander l’addition. Nous restons encore un peu pour faire durer un instant de retrouvailles amicales si chères et si rares. Nous rions, nous profitons de ces moments de bonheur que seuls les restaurants peuvent nous procurer.

Bon appétit !