Le tourteau de Yoann Caloué

Plus le temps passe, plus la cuisine de Yoann Caloué oscille vers l’élégance et le raffinement. Exit l’esprit bistro, le chef revient à ses fondamentaux gastro. C’est ce qui l’anime, le stimule et le fait avancer. Avec Antoine Debonnaire et Nicolas Turin à ses côtés derrière les fourneaux, ce chef talentueux atteint une forme de stabilité et de sérénité, libérant ainsi sa créativité. Tout en restant dans les clous gastronomiques comme s’il s’agissait d’une simple formalité, il n’en délivre pas moins une partition gastronomique des plus assumées et des plus libérées.

Belle cuisine

Situé en plein cœur d’un quartier d’affaire historique, le Café des Banques est entré dans l’ère Caloué. Un nouveau chapitre pour un restaurant qui a toujours été de près (ou de loin) dans le cœur des genevois. Offrant une carte des vins complétée avec de belles références, l’établissement de la rue de Hesse est rapidement devenu une halte gastronomique pour épicuriens avides de belle cuisine. La chair de tourteau et sa rémoulade de homard est un parfait exemple de ce que le chef souhaite mettre en avant. En provenance de Noirmoutier, le crabe est assaisonné avec une salade de pomelo, fleur de sel et huile d’olive qui conserve au produit toute sa pureté. Le chef y rajoute subtilement une rémoulade de homard montée comme une mayonnaise avec une bisque et quelques pointes de crème d’avocat. Le tout surmonté de fines tranches de radis pour apporter un peu d’amertume. Vous n’avez plus qu’à….