La Puntarelle d’Il Mirtillo

On pourrait croire que mélanger « tout simplement » de la sauce avec des feuilles de salade est facile. Et bien non ! C’est en fait tout un art qui requiert un savoir-faire unique, c’est une question d’exactitude culinaire qui est pourtant à la portée de tous.  La préparation de la puntarelle ne fait pas exception à la règle. Le chef du restaurant Il Mirtillo​, Vincenzo Concolino, excelle en la matière et associe la chicorée encore légèrement croquante à une vinaigrette montée au citron et aux anchois. Elle est servie en mode partage au milieu de la table, accompagnée d’un tartare de seriole ou d’un vitello tonnato. Avec Paolo Venezian toujours aux commandes de cette institution transalpine typiquement genevoise, le printemps s’annonce sous les meilleurs auspices.