Paul Marsden, au service d’une gastronomie durable

Paul débute son parcours professionnel dans l’armée anglaise, où il se perfectionne en acquérant de nouvelles connaissances. Il participe chaque année à une course de ski dans la station de Verbier avec ses collègues. Séduit par cet endroit, il décide de s’y installer pour commencer sa reconversion professionnelle dans le management d’entreprise en hôtellerie.

Pensée durable

Après cette parenthèse valaisanne, Paul s’installe à Lausanne et crée LEGRAM, un concept de bar-restaurant en circuit court travaillant uniquement avec des producteurs et entreprises durables et locales. C’est ainsi que démarre un enchaînement de projets axés sur la restauration durable. Selon lui, un restaurant est un acteur important de la chaîne alimentaire, dépendant de la production agricole. Il faut donc s’allier avec des producteurs respectueux de leur terroir, garantissant ainsi des produits de haute qualité.

Cette vision des choses et la passion que Paul lui consacre, marque les esprits et interpelle son associé actuel. Le fait d’investir dans l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, permet à Paul d’y apporter ses idées, ses valeurs et son expertise. De plus, le fait que le restaurant soit une destination, et non un lieu de passage, lui plait beaucoup. Les clients doivent venir jusqu’à l’Auberge et sont des habitués avec qui les deux associés peuvent construire une relation de confiance et partager leur philosophie.

Une affaire de couple

Paul a travaillé dans le passé avec son épouse qui occupe aujourd’hui le poste de cheffe de cuisine. A ses côtés, il répand cette vision durable de la restauration au sein de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron en se fournissant uniquement auprès de producteurs locaux et en travaillant avec les saisons. Autant de garanties pour faire vivre à ses clients une expérience inoubliable.

Paul voit le restaurant dans son ensemble, au-delà de l’assiette. Pour lui tout l’environnement est important. Il souhaite offrir une expérience ultime où tout se coordonne, autant le service que la nourriture, l’ambiance et la musique. Selon Paul, c’est la seule approche qui fonctionne en restauration et c’est ce que vous allez vivre si vous avez la chance de vous rendre à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron.