Le rouget de Valentin Pouzet

Au fil des menus qu’il compose, le chef Valentin Pouzet continue d’afficher subtilement son style avec autant d’élégance que d’audace. Il fait bon vivre, bien boire et très bien manger au restaurant Coin Coin depuis l’arrivée de ce jeune chef en provenance du restaurant La Micheline, c’est le moins qu’on puisse dire ! Comment ne pas être touché par une cuisine prônant les produits de saison et les associations engagées… mais toujours maîtrisées !

Carte de cœur

Nous nous laissons séduire par une carte qui va droit au cœur. Les intitulés nous font du charme, de l’œil, nous séduisent par leur originalité. Le tartare de bœuf et bergamote domine une brioche à la saucisse N’duja. Une séduction poignante. Le poireau est toujours en vinaigrette, associé à un œuf mollet et de la poutargue. Mariage nuancé de la terre et de la mer.

L’intitulé du rouget est à lui seul une invitation à la découverte : rouget / agneau / salsifis / jus de viande. La curiosité est de mise et nous imaginons toute sorte de possibilités gourmandes. Après quelques renseignements d’usage, nous apprenons que le rouget est écaillé, vidé et séché pendant deux jours afin que la peau soit bien croustillante lors de la cuisson. Valentin Pouzet prépare un mélange avec de l’épaule d’agneau et de la graisse de rognon de veau, le tout relevé avec de l’harissa et un assortiment d’épices tenu secret. Nous ne lui en tiendrons pas rigueur ! Les salsifis, quant à eux, sont cuits sous vide avec un fond de volaille, jus de citron et beurre.

Création marine

Au moment de servir, la farce à la viande est liée avec les jus de cuisson et celui des salsifis. Pour terminer, le rouget est juste saisi côté peau et finira tranquillement sa cuisson sur la garniture encore chaude. Une création de toute beauté où domine la saveur du rouget malgré la puissance de la sauce à la viande, sirupeuse et intense. Un plat d’une grande classe qui mérite amplement le détour.