Le homard de Jacopo Romagnoli

Avec une brigade de joyeux et talentueux cuisiniers à ses côtés, le chef Jacopo Romagnoli semble lâcher les brides gustatives au profit d’une cuisine à s’émerveiller et identitaire. Le métronome créatif s’intensifie et libère des idées et des associations inédites. Poursuivant sa route entrepreneuriale aux côtés du tandem de salle Tania Valenzuela Suárez et Louis Sauzay, le chef – récemment rejoint par Tom Hutrel en provenance du Café de la Plage – ose et compose une carte des mets riches en suggestions franco-italiennes.

Lors d’une dégustation des plus joueuses et en mode partage, difficile de ne pas succomber au homard servi sur un magnifique plat en porcelaine. Le homard est cuit entier entre deux grilles – spécialement conçues au Pays basque – que le chef tourne régulièrement au-dessus de la braise. Encore brulant, Jacopo Romagnoli badigeonne sur le crustacé un mélange à base de vin blanc, huile, ail et vinaigre qui s’appelle « Agua de Lourdes ». Il prépare de fines tranches de cecina de wagyu (entrecôte séchée) qu’il dépose sur chaque morceau de homard à la chair encore translucide. Comble du bonheur, le chef change la sauce de ce plat en fonction de ses inspirations. Lors de notre venue, nous avons eu droit à un jus de crustacé déglacé au vin blanc rehaussé d’une pointe d’huile fumée, de beurre, de persil et de champignons sauvages. Divin mes épicuriens !