Le Jubilé d’été de l’Odéon : cerise sur la pistache

À l’Odéon, le chef Benjamin Garin propose des cerises Jubilé accompagnées d’une crème glacée maison à la pistache du Piémont. Ce dessert d’été allie légèreté en fin de repas et profondeur des saveurs. Les fruits sont poêlés puis flambés au kirsch, un alcool de cerise qui s’est imposé comme une évidence pour magnifier les saveurs. Une touche de crème de cassis vient intensifier le goût des fruits rouges. Le tout donne un jus dense, parfumé, légèrement alcoolisé, dans lequel les cerises, encore entières, apportent une belle mâche qui accompagne à merveille le crémeux de la glace.

L’accord parfait : cerise et pistache

Pour accompagner ce jus intense, Benjamin réalise une glace minute à la pistache, onctueuse et corsée. « Si je prends une glace, il y aura toujours une boule pistache ! » confie-t-il. Une joie, donc, pour lui d’associer son parfum favori aux cerises. Le goût lacté et légèrement amer de la glace pistache répond à la douceur acidulée du fruit. Un dessert harmonieux et puissant, dans lequel le sirop des cerises vient enrober la glace. Des éclats de pistache concassés viennent parfaire l’ensemble, apportant une touche croquante et un bel équilibre de texture.

L’inspiration vient d’une recette dans un livre de Jean-François Piège, où les cerises sont cuites au beurre puis déglacées au caramel. Benjamin imagine aussitôt une version plus légère, axée sur le fruit. Dès le départ, le Jubilé est clair dans son esprit et validé dès le premier essai. Le chef possède une belle collection de livres de cuisine. Il s’en inspire, combine les idées et les transforme à sa manière.

Une signature amenée à évoluer

Au vu du succès des cerises Jubilé, Benjamin ne compte pas en rester là. A la fin de l’été, ce seront les abricots du Valais qui prendront le relais, accompagnés d’une glace à l’amande. Il envisage de déglacer les fruits avec de l’abricotine ou un alcool de lavande, pour une touche florale. L’esprit reste le même : des fruits flambés, une glace minute, un jus réduit et un équilibre subtil des goûts. Un dessert de cuisinier, dans l’esprit brasserie. Une manière pour le chef de conjuguer tradition et créativité, sans jamais perdre de vue l’essentiel : le plaisir du client et la gourmandise.