Romain Desvenain, bistrot toujours !

Le chef Romain Desvenain continue de tracer sa route gastronomique au sein des méandres de la vie culinaire genevoise et s’efforce d’entretenir le mythe bistrotier avec fougue, ténacité et un savant mélange entre tradition et actualité. Ce chef et patron à l’accent chantant du sud-ouest et au caractère bien trempé s’est rapidement imposé comme un acteur incontournable carougeois et bien au-delà. Les amateurs du pithiviers de caille au foie gras ou de l’épaule d’agneau des Pyrénées reconnaissent les talents de ce cuisinier amoureux des produits et du terroir. Nous nous entretenons avec ce jeune papa passionné qui se confie sans détour.

Comment allez-vous cher Romain ?

« Bien que les nuits soient courtes, tout va bien et tout se passe au mieux. Du côté du restaurant, cela fait déjà deux ans et demi que j’ai repris le Bistrot du Lion d’Or. Le millésime 2025 s’avère être quand même une année spéciale et relativement stressante. Nous devons être très vigilants et faire attention à notre quotidien. Même si j’ai des clients fidèles et bienveillants, nous ressentons un léger ralentissement. Pour ma part, nous sommes à ce jour au même stade que l’année dernière ».

Les restaurants Yeast, Le Flacon et Ivy 23 ont tous fermés… Que se passe-t-il à Carouge ?

« Je suis encore relativement nouveau au sein de la sphère carougeoise, mais il faut savoir que les travaux d’urbanisme nous ont tous énormément impactés. En règle générale, il me semble que la situation reste plus que jamais compliquée. Nous sommes un village sarde au sein de la cité de Calvin. Selon moi, Carouge reste plus que jamais attractive. En tant que cuisinier et entrepreneur, je tâche de constamment me remettre en question. Ce n’est pas tous les jours facile mais on essaye. Nous arrivons avec mes équipes à faire plaisir à nos convives ».

Dans un contexte de crise, un bistrot a-t-il toujours un avenir ?

« Pour moi, plus que jamais ! Le but n’est pas de faire une cuisine au beurre et à la crème, mais une cuisine bien réelle qui va apporter le réconfort dont nous avons tant besoin. Par les temps qui courent, nous revenons dans une certaine forme de simplicité. Nous valorisons des produits qui sont de saison, de qualité et qui demeurent financièrement accessibles ».

Que doit avoir un bistrot en 2025 pour bien fonctionner ?

« Une belle cuisine qualitative avec ce savant mélange entre le vintage d’une recette de grand-mère et une touche personnelle résolument moderne. Surtout sans dénaturer son origine ! À l’heure actuelle, un bistrot ne peut pas fonctionner sans une carte des vins variée et bien tarifée et sans un personnel engagé et régulier offrant un service personnalisé ».

Alors que l’été est là, que proposez-vous au niveau de la carte des mets ?

« Nous gardons certains de nos plats fétiches mais nous mettons en avant quelques suggestions un brin plus légères. Un carpaccio de dorade, pêches de vigne et sarrasin ou des artichauts associés à une fera du Léman et citron noir. Du côté des plats, nous proposons entre autres un merlu de ligne, couteaux, pommes de terre, tomates confites et livèche et un « vitello tonnato » du bistrot avec bien évidemment du veau, associé à de la ventrèche de thon rouge et accompagné de fregola sarda ».