Dominique Gauthier, le cuisinier horloger

Nous le retrouvons au 49 rue du Rhône l’air toujours aussi enjoué. Depuis qu’il a changé de rive Dominique Gauthier se sent libre et heureux. Autant sur le plan culinaire que sur le volet de la fréquentation, son nouvel écrin gastronomique et horloger est une réussite. Un an a passé, presque à la même vitesse que les distinctions décernées depuis l’ouverture du restaurant en décembre 2023 : 16 points au Gault&Millau et une étoile au guide Michelin. Nombreux sont les chefs qui rêveraient d’un tel palmarès en à peine un an d’exploitation. Dominique Gauthier en éprouve de la reconnaissance en faisant preuve de modestie. Il a du métier et ce qui compte pour lui c’est la cuisine et ce sont les femmes et les hommes qui composent son équipe. Un noyau dur de professionnels qui l’entourent et lui permettent de s’épanouir au quotidien.

Comment vous sentez-vous après avoir passé cette première année derrière les fourneaux du restaurant F.P. Journe ?

« La première année c’est toujours le stress car nous avons le désir de plaire. Nous sommes partis d’une feuille blanche et il fallait construire une offre correspondant à l’attente des clients, au lieu et à la taille de la cuisine. Une cuisine bistrot-gastro avec un savant mélange de traditions tout en conservant un style actuel. Aujourd’hui, je suis très heureux. J’apprécie sans relâche l’endroit où je me trouve ainsi que l’équipe qui travaille à mes côtés ».

Les clients viennent-ils chez F.P. Journe ou chez Dominique Gauthier ?

« En plus d’une marque horlogère, F.P. Journe est devenu le nom d’un restaurant avec une clientèle liée à l’univers des montres autant que celle qui me suit depuis l’époque de l’hôtel Beau-Rivage. Si je devais déterminer une répartition honnête, je pense que cela serait du 50/50 ».

Quel sentiment avez-vous ressenti après avoir reçu votre étoile au Guide Michelin ?

« Dès le début de cette aventure, j’ai pris la décision de me recentrer sur l’essentiel ; la cuisine et le service. Il faut croire que cela a dû plaire aux inspecteurs du guide Michelin. Par contre, je n’ai jamais travaillé dans le but d’être récompensé. J’ai toujours travaillé pour mes clients. Mais très sincèrement, le fait de recevoir une étoile a été une surprise. Rien n’est plus important que la reconnaissance du travail accompli, ce qui a renforcé la motivation du personnel qui me suit. Je suis également très heureux pour Monsieur Journe qui m’a fait confiance dès le début de cette aventure. C’est un beau cadeau pour nous tous ».

Pourquoi refusez-vous d’être sur les réseaux sociaux ?

« Je ne ressens absolument pas le besoin d’être visible sur les réseaux sociaux. Je préfère de loin avoir un contact direct avec le client attablé plutôt que de devoir gérer des retours virtuels à travers un écran. Même si je comprends parfaitement cet engouement chez les jeunes, je me protège de ces systèmes parasitaires ».

Dans un contexte économique et social tendu, il y a de réelles difficultés en matière de recrutement. Comment faites-vous pour motiver vos troupes ?

« Comme dans les sports collectifs, c’est une équipe qui fait tout ! Le personnel en restauration accepte depuis trop longtemps des choses qu’aucune autre profession n’accepterait. Il est temps de prendre soin du staff qui nous entoure. Les jours de congés, les heures, les vacances… il faut que les membres du personnel puissent être avec leur famille. A nous de créer un équilibre au sein du travail afin qu’ils puissent répercuter cet équilibre dans leur vie personnelle ».

Un restaurant comme celui-ci peut-il fonctionner sans un soutien financier conséquent ?

« Absolument ! Monsieur Journe a eu le courage d’investir dans un restaurant situé en plein centre-ville et qui emploie une quinzaine de collaborateurs. A ce jour, nous arrivons à nous en sortir et je confirme que le restaurant est complètement autonome ».

Que pouvons-nous vous souhaiter ?

« Que les clients continuent à venir se restaurer chez nous… »

Dominique Gauthier termine cet aparté gastronomique en allant saluer des clients sur le départ. Toujours avec un sourire épanoui, il les raccompagne jusqu’à la porte menant vers une rue du Rhône glacée. Au restaurant de F.P. Journe, le bonheur est palpable et la voie est toute tracée pour y parvenir. Merci !