Le Japon revisité local, façon Fabien Berthet

Dès 18 ans, Fabien Berthet commence sa formation aux côtés de Patrick Henriroux entre autres, avant de rejoindre Daniel Boulud à Londres et Paul Bocuse en Floride. Son intérêt pour le Japon naît de sa rencontre avec son ex-compagne, avec qui il s’installe à Tokyo, initialement pour le travail.

Il y a une dizaine d’années, Fabien revient dans la région et pose ses bagages à Genève. Il reprend le travail au Kempinski où il finit maître d’hôtel et directeur. Cependant, son objectif premier demeure : celui d’ouvrir son restaurant à l’âge de 30 ans. Lors d’une conversation, des amis propriétaires de Susuru lui font part de leur intention de passer le flambeau, l’occasion parfaite pour Fabien de vivre son rêve.

Inspiration japonaise mais production locale

Avec l’arrivée de Fabien, le concept de Susuru évolue : le ramen devient définitivement local. Aujourd’hui, ce qui fait la fierté du propriétaire, c’est l’impact durable du restaurant. En 2023, il obtient le titre d’Ambassadeur du terroir Genevois et en 2024 il se retrouve parmi les neuf lauréats du concours « A table ! mangeons local et durable ». Et comme au Japon, c’est la culture du zéro-déchet qui prédomine, tout se réutilise : des nouilles frites pour l’apéritif jusqu’aux pelures de légumes pour le bouillon.

Côté playlist, Fabien n’écoute pas de musique au quotidien, mais au restaurant toujours ! Avec son équipe, il a créé la playlist idéale de City-pop japonaise dont certains morceaux sont devenus emblématiques jouant un rôle majeur dans l’ambiance du restaurant outre la lumière tamisée le soir. « C’est ce qui donne l’atmosphère et l’identité à un établissement. Il fallait absolument que je trouve une playlist d’ambiance japonaise qui convienne à toute l’équipe sans pour autant déranger le client » déclare Fabien.

Dans les semaines à venir, Susuru passera en mode Izakaya : une ambiance bar où seront servis des yakitoris, entrées et ramens froids dans une ambiance estivale ! Il faudra attendre l’automne pour retrouver la carte habituelle. Pour les moins patients, vous pouvez déjà retrouver les nouilles maison de Susuru dans les rayons de Manor et bientôt des ingrédients de base pour bouillon. De quoi faire soi-même son ramen 100% suisse directement à la maison… et pourquoi pas en écoutant la playlist de Fabien Berthet !