Quarante ans de Gérald Passedat

Troisième génération aux commandes du célèbre Petit Nice surplombant la mer, le chef Gérald Passedat forge son expertise auprès de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et des Frères Troigros à Roanne avant de rejoindre en 1985 la maison familiale déjà auréolée de deux étoiles au Guide Michelin. Telle une identité qui lui colle parfaitement à la peau, le cuisinier développe une vision avant-gardiste pour l’époque : une cuisine radicalement territorialisée et ancrée dans son « potager méditerranéen ». Cette approche sans concessions est récompensée en 2008 par une troisième étoile et une consécration inédite pour Marseille et pour une cuisine exclusivement marine. Avec un oncle pécheur, Gérald Passedat laisse la mer décider par elle-même ce qu’elle proposera au menu du jour. Au même titre que les légumes, tout varie en fonction des saisons, du temps et des arrivages. Tout en respectant le calendrier marin, le cuisinier valorise la variété des espèces sans surexploiter les plus connues et participe ainsi à la préservation de la biodiversité marine. Avec plus de 70 sortes de poissons, il fait la part belle aux fonds marins en réhabilitant les plus méconnus et souvent méprisés comme le verdau, la liche, la pélamide ou la bavarelle. Alors, félicitons cet orfèvre en matière de préparation du poisson pour cet accomplissement.