Olivier Jean chez Swiss

« C’est un honneur d’avoir été choisi par Swiss pour créer les menus des classes business et première », déclare le chef Olivier Jean joint par téléphone. Toujours à la tête de l’Atelier de Joël Robuchon au cœur de l’hôtel Woodward, Olivier Jean continue également de composer la carte du Jardinier au sein du palace genevois. Selon nos sources, une truite de Montreux serait en cours de préparation. Promis, nous vous en dirons bientôt un peu plus. En attendant, retournons dans les airs, où le chef doublement étoilé propose à l’occasion de cette deuxième collaboration une entrée, un plat et un dessert pour la première classe pour les trois prochains mois aux départs de Genève et Zurich. Techniquement et logistiquementchallenging, Olivier Jean suggère de commencer par un tartare de truite, un caviar de truite, une purée de coriandre et du gel de yuzu. Pour suivre, une joue de veau braisée au jus asiatique est accompagnée d’une purée de pommes de terre et poivron de piquillo farci à l’aubergine. Avec un gâteau au chocolat et noisettes grillées, il ne manque plus qu’à filer en altitude !