Dominique Peretti, bien plus que du vin
Deborah Ambrosio
14 avril 2025
Autodidacte passionné, Dominique Peretti explore toutes les dimensions du métier de sommelier. À la tête de la cave du restaurant Pic à Lausanne, il fait de chaque accord un voyage sensoriel.
Dominique Peretti est originaire d’Ajaccio et débute dans la restauration comme commis, avant de se passionner pour le vin au contact de chefs sommeliers inspirants. Autodidacte, il se forme par l’expérience et les rencontres, notamment celle de Patrick Fioramonti, sommelier emblématique du Grand Hôtel Cala Rossa, qui lui transmet son savoir et son amour du métier.
Avec le soutien de
Décryptage client
Ce qui lui plait, c’est la pluralité du métier de sommelier et l’exploration de différents univers : celui du vin, du café, des spiritueux, mais aussi de l’eau et des digestifs. Pour lui, c’est aussi un travail d’écoute : il faut savoir décrypter le langage du client pour le traduire en boisson. Pour y parvenir, Dominique Peretti va à la rencontre des producteurs, visite leur terroir, comprend leurs méthodes et s’efforce de retranscrire au mieux l’identité de leurs produits. Une philosophie qu’il applique au quotidien et qu’il a à cœur de transmettre à son équipe.
Chef sommelier du restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne depuis mars 2024, Dominique Peretti met un point d’honneur à élargir la notion d’accord mets-boissons. Aux côtés des vins, il propose des créations issues de techniques de mixologie variées ou des boissons chaudes élaborées selon des méthodes d’extraction innovantes. Une manière de bousculer les codes et de sublimer l’expérience gastronomique sous toutes ses formes.
Du Valais à la Corse
Installé au cœur de l’une des plus belles caves de Suisse, Dominique Peretti aime faire voyager ses clients autour du monde, tout en valorisant les producteurs suisses. Il cite notamment les vins blancs de Marie-Thérèse Chappaz, le Servagnin d’Henri Cruchon ou les pinots gris de Turgovie. Et, en bon Corse, il revendique son attachement au Sciaccarello de Sartène, un cépage délicat aux notes de poivre blanc.
Dominique Peretti est la preuve que la passion peut surpasser les diplômes. Comme la cheffe Anne-Sophie Pic, il s’est formé en dehors des sentiers académiques. L’essentiel, selon lui, est de prendre du plaisir dans son métier, sans jamais se fixer de limites.
Avec le soutien de
