Tout Natürlich
Edouard Amoiel
01 septembre 2021
En prenant les rênes du restaurant Natürlich à Genève, le chef Jonas Bolle trace son épopée culinaire avec simplicité et originalité.
Force est de constater que la rue de la Coulouvrenière n’est pas l’artère la plus séduisante de la Cité de Calvin. Encore faut-il pouvoir définir la beauté architecturale (quel que soit le quartier) d’une ville trop souvent défigurée par des édifices datant des années 70. Bref ! Outre ces considérations d’ordre général, revenons à notre sujet. Après de nombreuses péripéties liées à la gestion du personnel, le restaurant Natürlich ouvre un nouveau chapitre pour mieux se consacrer sur l’essentiel : la cuisine. Une équipe jeune, dynamique et très motivée reprend le flambeau de ce néo-bistrot au charme fou. Avec une carte des mets courte et concise, l’offre culinaire est réduite à sa plus simple expression pour évoluer toutes les semaines en fonction des produits de saison.
© Edouard Amoiel
Option jeunesse
Libre de pleinement exprimer son potentiel gastronomique et avec un enthousiasme non dissimulé, le chef Jonas Bolle officie derrière les fourneaux de sa cuisine ouverte, nichée au fond d’une salle dont la fresque du plafond aux couleurs pastel rappellent les ciels de Claude Monet. Avec ses airs de jeune premier, ce talentueux cuisinier a plus d’un tour dans sa toque. Accompagné de son acolyte Abdoul Diao, le tandem promet de faire des étincelles au même titre que le duo en salle, Margaux Meunier et Vincent Zannini, qui apporte de la luminosité dans un décor sombre à l’éclairage tamisé. C’est sous ces meilleurs auspices que l’aventure Natürlich débute avec quelques fines lamelles de Lard de Begnins. Hymne vaudois par excellence en provenance de l’irremplaçable boucherie de Philippe Grange.
© Edouard Amoiel
En guise d’amuse-bouche, le chef nous propose une croquette de pomme de terre frite encoffrant secrètement un morceau de fromage à raclette, nappée d’une mayonnaise à l’ail confit. Une entrée en matière très patriotique qui aurait mérité une cuisson plus prononcée afin que le fromage coule lors de la découpe. Jonas Bolle prend un virage tout en fraicheur avec des tomates cuites en cocotte sur un tapis de thym et de romarin, mondées et escortées de fenouil et livèche puis associées à une bisque d’écrevisse. Un mariage estival entre le côté terre de la tomate et le côté mer de la bisque.
Produit du terroir
La révélation de cette soirée sont les pâtes aux œufs et leur ragoût de longeole, compoté pendant des heures avec quelques graines d’anis et de fenouil, un trait d’huile de persil, le tout recouvert généreusement de pecorino 24 mois d’affinage, râpé au moment de servir ; une divine création pour un pur moment de délectation. Même avec la plus grande volonté, difficile de rester modéré et raisonnable. Mais à quoi bon… !
© Edouard Amoiel
Natürlich enchante, Natürlich rajeunit, Natürlich émerveille. Laissons-nous porter par l’enthousiasme engagé et décomplexé d’une équipe qui favorise une réelle approche locale respectueuse de la saisonnalité des produits et du terroir environnant. Paradoxe saisissant entre leur jeunesse et, en même temps, leur maturité gastronomique. De plus, l’épicerie L’Idéal rejoint le restaurant Natürlich directement depuis les bords de la cité phocéenne. Mais ça, c’est pour un autre épisode…
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