Torta de queso au Bombar : entre l’Espagne et la Suisse

Au Bombar, les desserts ne sont pas une affaire de pâtissier, mais bien de cuisinier. Victor Freiburghaus, chef associé, et Alexandre Jeny, chef exécutif, pensent la carte sucrée comme la suite logique d’un repas, dans la continuité de leur cuisine : locale, de saison, pleine de goût. Ici, pas de pâtisseries classiques, mais des associations de textures, des idées venues d’ailleurs, et surtout, beaucoup de gourmandise.

Note réjouissante

Victor le dit lui-même : « un dessert, ce n’est pas ce qui rassasie, c’est la touche de plaisir, la douceur qui conclut un repas sur une note réjouissante ». S’il pensait au départ que ce volet serait une faiblesse, n’ayant aucune formation de pâtissier, il s’est vite pris au jeu. Aujourd’hui, il imagine des desserts comme il aime les déguster : simples, gourmands et toujours avec sa petite touche personnelle.

C’est dans cet esprit qu’est née sa torta de queso, le nouveau dessert de la carte. L’idée part d’un amour de longue date pour le cheesecake. Après plusieurs versions crues, Victor décide de se tourner vers une recette cuite, inspirée de la tradition espagnole. « L’univers du flan m’a toujours intéressé, surtout cette couche bien grillée sur le dessus », confie-t-il. Le dessert s’approche donc du cheesecake basque, déjà proposé l’année dernière, mais c’est aujourd’hui la version du nord de l’Espagne qu’il explore. Un dessert, brut, rustique, ancien, qu’il réinvente à sa manière en y intégrant de la crème de gruyère. Une touche suisse inattendue mais parfaitement cohérente qui ajoute une profondeur lactée.

Coulis de cassis

Pour compléter l’assiette, l’association cheesecake-fruits rouges s’impose naturellement. Ce sera un coulis de cassis, de saison, longuement compoté, avec une pointe de sucre et des morceaux de fruits laissés entiers pour apporter un peu de mâche. Le goût acidulé du cassis vient contrebalancer la douceur du gâteau qui, lui, se distingue par sa légèreté : presque comme une mousse de fromage blanc, très aérienne et peu sucrée. « Le sucre, dans ce type de dessert, n’a pas de fonction technique. Il est juste là pour le goût. Alors autant en mettre le moins possible », souligne Victor.

Le résultat est un dessert gourmand sans être écœurant. Un gâteau aérien, une fine croûte bien dorée, une douceur vanillée réhaussée d’une touche acidulée, le tout composé uniquement d’ingrédients simples. Après quelques jours seulement à la carte, les retours sont unanimes. Au Bombar, quand un plat ou un dessert plaît aux clients, il arrive qu’il soit de nouveau proposé. On parie que la torta de queso ne fera pas exception.