Table Brute, le naturel assumé

Pour rivaliser avec la canicule, Lucas Desbiolles nous présente une carte toute en fraîcheur de l’entrée au dessert, du côté de la rue du Prince à Genève. Les intitulés, à l’image de la nouvelle direction prise par ce bistrot de quartier, vont droit au but.

Tataki de canard

Les entrées alternent entre l’Artichaut, les Tomates trois couleurs, le Carpaccio de crevettes ou le tataki de canard. C’est ce dernier qui l’emporte avec une viande rouge, démontrant la maîtrise de sa cuisson, le vert des fèves edamame et le rose des pickles d’oignons, le tout offrant une assiette colorée. L’ensemble a belle allure, mais des algues wakamé non stipulées dans l’intitulé s’invitent dans le plat et peuvent ne pas plaire à tous. Au goût, le naturel de l’accompagnement trouve sa place, relevé par l’intensité de la viande. C’est un accord étonnant mais bien maîtrisé.

Du côté des plats, de belles suggestions de viande et de poisson : agneau, truite, suprême de volaille… Et une proposition végétarienne : la royale de petit-pois, sous forme de flan de pois gourmands, citrons confits, noisettes grillées et du sérac assaisonné avec du zaatar. Un plat tout en fraîcheur, relevé par l’agrume et le fromage. Le jeu de textures se laisse apprécier, bien que la présentation puisse rendre le plat difficile à consommer. Les saveurs, quant à elles, mériteraient d’être relevées davantage pour rendre l’accord inoubliable.

Gelée de basilic

Aucune fausse note pour le dessert. Une tarte au citron et basilic, toute en simplicité mais qui surprend dès la première bouchée. La gelée de basilic fait basculer l’acidité du citron vers un mélange parfaitement équilibré, permettant de conclure ce repas avec légèreté.

Globalement, « Table Brute » remplit bien sa mission : exploiter le naturel des ingrédients en proposant des associations audacieuses. Cependant, l’ensemble mériterait de gagner un peu plus en peps pour laisser exploser toutes les saveurs et ainsi libérer encore plus la créativité d’un chef talentueux… Attendons de voir ce qu’il nous réserve pour ses prochaines cartes !