Produit brut et sublimé – L’art du dessert à L’Aparté

Au restaurant étoilé L’Aparté, le chef Armel Bedouet et le chef pâtissier Nathanel Guigui signent un nouveau dessert tout en délicatesse. Fidèles à leur philosophie, ils subliment le produit brut, utilisé au sommet de sa maturité. Pensé à quatre mains, chaque dessert naît d’une idée de Nathanel, discutée, ajustée et affinée avec le chef : textures, goûts, équilibre… rien n’est laissé au hasard. Après quelques essais, la création finale est précise, lisible et harmonieuse.

Tendances japonaises

Nathanel Guigui revendique une pâtisserie très peu sucrée, qui ne dénature pas le produit. Ses dressages, délicats et contemporains, s’inspirent des tendances japonaises et nordiques. Côté technique, il aime jouer avec l’osmose, qui concentre les arômes en retirant l’eau du fruit, et la fermentation, aux nombreuses vertus. Deux moyens d’aller plus loin avec un même ingrédient, sans jamais le trahir.

Tout commence avec une pêche jaune de Genève, cueillie à point. Puis vient la créativité de Nathanel, nourrie par ses voyages et ses racines méditerranéennes. Résultat : sablé amande, ganache vanille brûlée, pêche osmosée et fermentée, kalamansi, romarin et sorbet pêche.

Douceur du fruit

Le sorbet apporte une fraîcheur éclatante, la douceur du fruit enveloppant le palais dès la première bouchée. La ganache vanille brûlée, subtilement équilibrée entre amertume et rondeur, est parfaitement réalisée. La sauce au kalamansi, agrume découvert lors d’un voyage en Amérique latine, ajoute une acidité douce et vivifiante. Le crémeux romarin, surmonté d’un sablé amande et de morceaux de pêche, évoque immédiatement les saveurs du sud. Un dessert réconfortant et audacieux, construit avec intelligence et parfait pour conclure un repas avec finesse.