Jeunesse sur le Pont
Quelle joie de retrouver Amandine Pivault et Antoine Gonnet aux commandes de cette maison longtemps restée au firmament de la haute gastronomie helvétique. L’établissement a toujours été une affaire de couple ; Josette et Gérard Rabaey l’imposèrent parmi l’élite de la cuisine suisse durant plus de 30 ans tandis que le tandem Stéphanie et Stéphane Décotterd reprirent le flambeau pendant une décennie avant de s’échapper l’année dernière au sommet de l’École Hôtelière de Glion. Difficile de concevoir un tel emblème culinaire sans de nouveaux locataires. C’est enfin chose faite ! Avec un nouveau décor, de nouvelles ambitions, une motivation à toute épreuve et surtout de nouvelles inspirations, Amandine et Antoine font à nouveau rayonner le Pont de Brent de mille feux.
© Edouard Amoiel
Chef fougueux
Le duo fait partie de cette fougueuse garde décomplexée prête à se faire (re)connaître dans le monde feutré des toques romandes. Après un passage remarqué sur les hauteurs de Champéry avec l’obtention d’une étoile au Guide Michelin au restaurant Le 42, ils ouvrent un nouveau chapitre de leur histoire gastronomique. Amandine Pivault est en salle, virevoltant de table en table avec une décontraction innée, dotée d’une bienséance et d’une bienveillance calibrée. Le regard affuté, chaque geste est millimétré au rythme des séquences d’un menu engagé. Du côté des fourneaux, Antoine Gonnet maintient le cap et prend le Pont de Brent par les cornes en imposant son style culinaire avec fougue sans se préoccuper des étiquettes culinaires environnantes. Passionné de motos de course, sa cuisine lui ressemble. Il fonce à coup de traits de réduction de sauces innovantes, de surprenants jus mousseux ou encore d’ensorcelantes fumées théâtrales.
© Edouard Amoiel
C’est avec un langoureux chou-fleur escorté de quelques coques et son jus au cédrat que débute la partition culinaire, avant de laisser place à un carpaccio de bar accompagné de betteraves et d’une sauce rehaussée de vodka et caviar. Original. La tomate surmontée d’une mousse de straciatella est un doux interlude laissant place à l’élégant turbot, quelques lamelles de courgettes et une envoûtante sauce montée tel un beurre blanc avec un trait de mélisse au dernier instant. Avec son cromesquis de ris de veau et chanterelles, le filet de veau agrémenté de quelques abricots et d’une sauce relevée à la sauge maintient dignement le niveau. Côté dessert, la pêche et la verveine sont à l’honneur sous plusieurs déclinaisons… en crémeux, en mousse, en sorbet et en perle coulante. Une délicate touche sucrée du pâtissier Antoine Idenn qui parachève une première partition plus que prometteuse pour la suite.
Longue route
Avec un brin d’insouciance qui les caractérise encore, Amandine Pivault et Antoine Gonnet dessinent scrupuleusement les contours de leur univers gastronomique. C’est avec courage que nos deux jeunes restaurateurs prennent le relais d’une maison ancrée dans la tradition culinaire romande. Ils le savent, la route est longue mais ils sont d’ores et déjà prêts à en découdre. Le Pont de Brent est de nouveau entre de très bonnes mains.
Le Pont de Brent, 4 route de Blonay, 1817 Montreux. Téléphone : +41 21 964 52 30
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