Le Cheval Blanc, discipline et justesse bâloises

Au même titre que le Palace à Gstaad ou le Beau-Rivage à Ouchy, l’hôtel Les Trois Rois est un des plus beaux fleurons de l’hôtellerie helvétique. Aucun doute possible. Sans ostentation, l’établissement coule une vie paisible le long du Rhin avec un luxe discret et une réputation établie. Ce joyau hôtelier abrite un restaurant gastronomique intimiste, Le Cheval Blanc, auréolé de trois étoiles au guide Michelin. A son bord, le chef Peter Knogl propose une cuisine d’inspiration française dans une approche classique correspondant en tout point à l’ambiance d’un palace.

Chaleur humaine

Nappe blanche, lustre imposant, console centrale, murs gris… l’ambiance est stricte au point de perdre son côté apaisant. Nous cherchons de la chaleur humaine. Entre smoking pour certains et costume pour d’autres, le personnel est entièrement vêtu de noir renforçant encore un peu plus la rigidité des lieux. Nous prenons place, les visages demeurent de marbre et aucun sourire ne vient les égayer. Le choix du vin va-t-il changer l’attitude de nos protagonistes ? Nous recevons la carte des mets avec un sérieux déconcertant. A ce stade, nous sommes surpris et presque gênés d’être là. La cuisine est-elle à l’image de la salle ? Le doute s’installe…

Hors de question de se laisser intimider ; ni par les lieux et encore moins par le personnel de noir vêtu. Revenons-en à la lecture d’une carte courte et lisible, où dominent les produits nobles dignes d’un palace. Foie gras, tourteau, homard, saint-pierre, turbot, filet de veau et bien évidemment un bœuf wagyu. Les intitulés sont en accord avec ce que l’on peut espérer d’un restaurant de ce niveau mais manquent eux aussi d’attractivité. Si aucun charme chaleureux ne vient à nous et bien allons le chercher !

Homard & veau

Choix magistral par mon compagnon de route d’un Cervaro della Sala 2020, vin blanc italien qui détend l’atmosphère par sa finesse. Commençons par le tourteau servi sur une gelée de tomate et quelques touches de mousse de piment jalapeño et d’avocat. Nous sommes surpris en bien par le graphisme du plat qui se distingue de l’environnement dans lequel nous nous trouvons. La fraîcheur de cette entrée prolonge subtilement l’été dans nos assiettes. Le homard breton est une révélation tant par sa cuisson parfaite que par l’onctuosité de sa sauce tout à la fois crémeuse et mousseuse, le tout d’une finesse parfaitement exécutée par le chef Peter Knogl. Nous sommes sur un nuage.

Même si le veau du Simmental est proposé sans accompagnement, la réalisation n’en demeure pas moins aboutie. La cuisson de la viande est parfaite, rehaussée par une crème d’artichaut. Nous avons commandé « à la carte » mais nous sommes surpris par les petites quantités qui nous sont servies, normalement plus adaptées à un menu. Nous ressortirons légers.

Périple bâlois

Notre périple en terre bâloise s’allège et s’adoucit au fil des plats qui s’enchaînent. Difficile de savoir si le repas renvoie une image fidèle de l’établissement ? Même si la haute gastronomie est définie par des codes et des règles innombrables, il est toutefois nécessaire qu’elle adopte un style plaisant et plus léger. Et même s’il n’y a pas eu de fausses notes dans la partition gastronomique du Cheval Blanc, on aurait préféré que l’interprétation de la symphonie ait un caractère plus joyeux.