La baronomie d’Arakel

Que les amateurs de la vigne se rassurent, les trésors d’Arakel sont toujours impeccablement alignés dans le restaurant qui porte son nom, situé au cœur des Eaux-Vives à Genève. Depuis bientôt deux ans, le jeune patron de ce bar à vin exceptionnel continue de proposer une sélection des plus beaux élixirs de la cité de Calvin. Au même titre que l’ensemble de ses confrères, Arakel Sedef n’a malheureusement pas échappé aux innombrables fermetures qui ont impacté le secteur de la restauration lors de ces derniers mois. Loin de vouloir se reposer sur leurs quilles, l’entrepreneur et son fidèle acolyte Julien Samson ont profité de ces trêves forcées pour repenser le concept de l’établissement.

Nouveau chef

Hors de question de se laisser abattre par la crise sanitaire ! Le duo décide donc de rehausser le niveau culinaire en proposant une carte des mets enfin digne de leurs superbes flacons : un élan culinaire vital afin d’élargir l’expérience globale de ce bar à vin à grand potentiel. C’est maintenant chose faite avec la venue du chef Armando Falco en provenance du restaurant étoilé Il Lago de l’hôtel des Bergues Four Seasons. Un transfert digne d’un mercato footballistique d’entre-saison qui laisse envisager de belles réalisations gourmandes à venir.

Deux semaines après avoir allumé ses fourneaux pour la première fois, le cuisinier réussit à imposer son style tout en construisant une identité culinaire propre à l’établissement. C’est avec une (courte) carte des mets aux intitulés des plus séduisants que le plongeon gastronomique débute avec quelques apéritifs inspirés des voyages. A l’image d’un craquelant millefeuille encoffrant un tartare de thon relevé d’une confiture piment/vanille ou d’un lobster roll et son pain brioché parfumé aux agrumes agrémentés d’une mayonnaise de crustacés et quelques zestes d’orange, citron et citron vert, Armando Falco montre déjà tout son potentiel en quelques bouchées.

Voyage, voyage

Toujours en proposant de judicieuses suggestions viticoles, le vaillant Julien Samson se charge de rythmer les séquences en fonction des envies de ses clients. Niveau maintenu avec le kebab de poulpe et son yaourt grec vanillé ainsi que les sphères version Arakel contenant un tartare de crevettes rehaussé d’un curry rouge thaï, citron et basilic. Malgré le haut niveau des apéritifs, ce sont les plats qui suscitent la réelle curiosité. Le chef a-t-il réussi à sortir de sa toque des mets dignes d’un bar à vin de ce niveau ? La réponse est oui ! Le cabillaud remporte tous les suffrages… cuit à basse température comme il se doit, le poisson est accompagné de petit-pois mentholés en plusieurs textures et d’une mousse de pomme de terre parfumée aux anchois. Superbe ! L’artichaut est un clin d’œil à Joël Robuchon et tient toutes ses promesses en quelques coups de fourchette. Les légumes sont rôtis et farcis d’un crémeux d’artichaut légèrement fumé, embellis d’un nuage de curry jaune adouci au lait d’amande.

Baronomie

Sans jamais quitter les rives d’une cuisine contemporaine de haut vol, Armando Falco parvient à ne pas tomber dans le piège de la tendance culinaire. Même si quelques intitulés demeurent dans l’air du temps comme le tataki de bœuf, le cuisinier survole son sujet bien au-delà de la mêlée. Arakel Sedef et son équipe ont fait le choix de proposer une offre réelle de restauration et malgré la densité des affaires de la rue Henri-Blanvalet, ils se situent dans un créneau idéal. Serions-nous à l’aube d’un nouveau genre ? Pourquoi un bar à vin devrait-il exclusivement se cantonner à des tapas ? Succédant à la bistronomie, Arakel serait-il l’initiateur de la baronomie ? Une cuisine de restaurant décomplexée au cœur d’un bar à vin…