L’Etoile de Paul Bocuse

Et voilà… Il fallait s’y attendre ! Le guide Michelin retire sa troisième étoile au restaurant de Paul Bocuse à Collonges. Tremblement de terre dans le monde de la haute gastronomie hexagonale et mondiale. Le guide rouge l’avait annoncé : il n’y aura plus d’acte de complaisance ! Ce geste, fort symbolique, démontre clairement le changement de direction opéré par la Bible culinaire sous la houlette de Gwendal Poullenec. Plus personne n’est à l’abri d’une sanction, même les institutions.

Que dire d’un tel geste alors que le restaurant est en plein travaux. Une nouvelle fois le guide se retrouve au centre des attentions à quelques jours de la remise officielle à Paris. Après l’affaire Marc Veyrat, la perte d’une étoile de la famille Haeberlin en Alsace, le refus catégorique d’accepter la demande de sortie du guide de la famille Brasse à Laguiole et l’association surprenante et troublante avec TripAdvisor… Michelin ose et n’a décidément pas peur !

Le restaurant de Paul Bocuse doit-il être considéré comme un cas à part de par son histoire et sa relation privilégiée avec le guide pendant un quart de siècle ? Que ce soit le cuisinier inventeur de la Soupe VGE ou le guide rouge, ils se sont tous les deux construits ensemble mais c’est à Paul Bocuse seul que revient le mérite d’avoir fait rayonner la cuisine française à travers le monde, d’avoir propulsé les cuisiniers sur le devant de la scène bien avant les émissions de télé-réalité et hissé des artisans au rang de star. Il est vrai que même si la cuisine du maître lyonnais a récemment été « légèrement » mise au goût du jour par des meilleurs ouvriers de France à son service, elle a toutefois manqué d’innovation depuis des décennies. Ne serait-il pas judicieux – surtout avec les talents d’une brigade exceptionnelle – de faire une carte des mets qui permettrait d’associer tradition et innovation ?

Certes une décision d’une telle ampleur aura des répercussions et ne reçoit pas l’approbation de tous. Le critique gastronomique Périco Légasse dénonce « une décision absurde et indigne ». Il accuse même « les gens du Guide Michelin de ne plus savoir manger ». Philippe Chevrier, contacté par téléphone, demeure un fervent fan de l’établissement du bord de Saône et ajoute : « Notre cuisine à tous est celle de Paul Bocuse. Même si la cuisine a évolué, ce n’est pas pour ça qu’il faut la renier. Toute cette histoire ne change rien pour moi, Paul Bocuse reste une table de légende et le berceau de la cuisine ». Autre son de cloche pour Benjamin Breton, chef du FiskeBar à l’Hôtel Ritz-Carlton, qui trouve cette décision logique. « Le restaurant n’a pas réussi à suivre l’évolution de la cuisine. C’est une maison qui est restée figée dans le temps et je ne suis pas choqué par cette décision. Toute cette histoire n’enlève en rien le respect que je porte à l’homme et ce qu’il a fait pour le métier ».

Une fois de plus la gastronomie est secouée par l’évolution et le changement des mœurs indispensables au progrès. Paul Bocuse reste cependant une institution, un temple de la haute gastronomie et le restera jusqu’à la fin des temps. Et cela aucun guide ne pourra le changer !