Haute voltige végétale signée Andres Arocena

L’ambiance est tamisée, la décoration sobre et élégante, le service impeccable. Le sommelier vient nous guider pour le choix du vin, puis le menu commence avec une sélection de pintxos qui arrivent en fanfare : tout est aussi beau que prometteur. On commence très fort avec la sphérification des olives, comme une explosion de tapenade en bouche, aussi surprenante que délicieuse. Vient ensuite le pan con tomate aux piments piperrak, qui apportent une saveur acidulée plutôt que pimentée, très agréable. Enfin, un dôme de poivrons confits reposant sur un sablé, parfaitement réalisé et tout simplement exquis.

Trompe-l’œil

Le premier plat est un aguachile tout en fraîcheur, rappelant un gaspacho, mais avec des saveurs latines grâce à l’avocat, au citron vert et aux jalapeños. Le plat est surmonté d’un splendide trompe-l’œil renfermant un mélange de tomates et de chipotle, relevé juste comme il faut apportant un peu de mâche. Tout autour, des cacahuètes charbon ajoutent une touche croquante, et le tout est un délice.

S’ensuit une fleur de courgette cuisinée en tempura pour apporter du croustillant. Sa farce de ricotta citronnée sublime le goût de la fleur sans l’éclipser. Ce bonbon repose sur une caponata fondante et un velouté courgette-menthe. Des saveurs parfaitement maitrisées qui nous emmènent tout droit en Italie, un vrai bijou.

Voyage merveilleux

Arrive l’aubergine panée au panko, fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, le jeu des textures est parfait. Elle est accompagnée d’un pesto vibrant, d’un tzatziki au labneh incroyablement d’une purée d’aubergines aux pignons, succulente. Un coulis de poivrons piquillos rouge éclatant apporte une touche douce et fruitée à l’ensemble. Chaque bouchée nous fait voyager entre la Grèce, l’Italie et le Pays basque. Une merveille.

Côté sucré, le prédessert au céleri intrigue puis séduit. Une crème douce et enveloppante en base, surmontée d’un sorbet rafraîchissant, le tout ayant un léger goût de céleri parfaitement dosé. Un bel équilibre entre audace et gourmandise, on en voudrait davantage.

Grand final

Vient le grand final avec le dessert à la fraise : une œuvre d’art. Alors que les yeux sont ravis à la vue de ce spectacle, les papilles le sont tout autant. Un sorbet fraise puissant, un sorbet basilic délicat, une fraise en trompe-l’œil et des pépites de fraise lyophilisées. Une explosion de saveurs avec une parfaite dose de gourmandise ! Une vraie réussite.

Ce menu spécialement conçu pour la Veggie Week par le chef Andres Arocena célèbre les légumes avec génie et nous en met plein la vue. La Méditerranée est présente dans chaque assiette, avec une complexité de saveurs et de textures prouvant que la haute cuisine végétale n’a rien à envier aux classiques carnés.