David Toutain magicien
David Toutain sort ponctuellement de sa cuisine. Oublions le tour de salle habituel à la fin d’un repas, ce chef discret arborant blouse blanche et tablier bleu salue ses convives les uns après les autres dans un ordre que seul lui peut connaître. Une logique d’apparition est-elle préalablement orchestrée? Sûrement pas! Alors que mon complice de table se fait attendre et que le ravissement d’une agape parisienne s’amplifie au fil des minutes, Marco Tognon, le patron côté salle au geste incisif, calculé et quasi chirurgical, me tend l’ouvrage consacré au maître des lieux. J’ai de quoi patienter.
Originaire du Calvados, le jeune David venait, en vacances, dans la ferme de ses grands-parents. Les photos et les textes sont doux, apaisants et simples… tel un retour à l’essentiel que le monde moderne laisse derrière sans même s’en rendre compte. On voit le chef au loin, sur une colline au milieu des terres agricoles qui ont bercé son enfance et, forcément, façonné sa cuisine. Mon compagnon gastronomique du jour arrive. Revenons à Paris, le repas peut commencer.
© Edouard Amoiel
Fermentation
Son restaurant cache une multitude de recoins tels des secrets bien gardés. D’innombrables bocaux encoffrent des concoctions et des fermentations les plus folles. Ils sont exposés comme des œuvres d’art. Alors que les pièces de bœuf maturées sont suspendues dans leur frigo dédié, les arrangements floraux sont fièrement dressés au sein d’un environnement moderne et boisé. David Toutain a entrepris des travaux depuis mon dernier passage: la cuisine est maintenant vitrée afin que les clients attablés au fond de la salle puissent voir les fourneaux et observer chaque mouvement d’une brigade en pleine ébullition. Même ambition pour un nouvel espace entièrement voué aux expérimentations les plus excentriques. Lieu qui se transforme par la suite en pâtisserie, le coup de feu sucré venu.
© Edouard Amoiel
Cèpes à cru
C’est le menu intitulé Lierre terrestre qui se dessine au rythme soutenu des amuse-bouche. Tomate, eau de fraise et myrtille ouvrent le bal… ensemble qui joue avec nos sens aussi bien en termes gustatifs que de texture. Tandis que les couteaux sont associés aux câpres et à une gelée de concombre, des cèpes à cru recouvrent une seiche cuite dans un bouillon de noix, escortent des pommes de terre croustillantes en structure de mille-feuille et s’incorporent dans un gel et poudre de cèpes. Quel début! Le thon rouge de méditerranée est accompagné d’amandes et de cerises fraîches. La combinaison suivante autour du maïs, de l’abricot, des girolles et du tagète révèle au grand jour l’immense créativité d’un chef qui ne semble pas avoir de limites. Avec son sorbet à l’abricot qui surmonte une purée de girolles, David Toutain impose des saveurs originales et envoûtantes.
Le homard cuit au barbecue s’imprègne des senteurs de pin de glace (variété de sapin) et d’épinards, accompagné de deux gels aromatisés et d’un merveilleux sabayon relevé aux carapaces de homard. Difficile de ne pas succomber à l’incontournable anguille fumée, à sa purée de sésame noir et pommes vertes. Alors que le pigeon est associé à des amanites des Césars et de la livèche, l’odyssée sucrée s’oriente vers la pêche, la burrata et le basilic. David Toutain impressionne et désarçonne. Sa cuisine est pure et tranchante. Oublions les compromis et les faux-semblants culinaires qui gangrènent une certaine catégorie de l’univers de la restauration. Chez lui, le vrai l’emporte sur tout le reste. Quelle joie d’en avoir été le spectateur le temps d’une escapade!
David Toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris, France.. Téléphone : +33 1 45 50 11 10
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