Café gourmand
Edouard Amoiel
22 juin 2022
Le chef Yoann Caloué reprend du service dans son Café des Banques flambant neuf. Au programme : une sublime table d’hôtes, des nouveautés et quelques classiques bien implantés.
Sous un soleil couchant en toile de fond digne d’un tableau de Claude Monnet, nous avons pu précédemment apercevoir le chef Yoann Caloué, sous l’objectif des photographes sur les toits d’un immeuble. Quelques mois plus tard, nous le voyons (toujours) en photo perché au-dessus de la devanture de son nouveau fief gourmand du Café des Banques vêtu de sa veste de cuisinier. Aujourd’hui, quelle joie de le retrouver enfin les pieds sur terre derrière des fourneaux flambant neufs. Que nous mijote ce chef talentueux qui a tenu d’une main de maître pendant une décennie Le Flacon à Carouge ? Découverte…
© Edouard Amoiel
Trio de tête
Cela faisait longtemps qu’il attendait patiemment l’ouverture de son nouveau restaurant. En quelques années, ce personnage attachant et discret s’est construit une belle réputation au sein de l’univers gastronomique genevois. Même s’il n’affiche aucun signe particulier de stress derrière son apparente carapace, il sait que les attentes sont bien là de la part d’une clientèle toujours avide de nouveautés ! Avec une décontraction à toute épreuve, le cuisinier – niché derrière une imposante et magnifique table d’hôtes pouvant accueillir une petite dizaine de convives – récite ses gammes culinaires avec aisance en conservant une approche autour d’une gastronomie gourmande et généreuse. Nous pouvons ainsi retrouver sur la carte les gyozas de cèpes, vin jaune, petits pois et Etivaz, le black cod, artichaut, tomate et chorizo et l’indéboulonnable dessert autour du chocolat… un trio de tête qui semble ne plus vouloir quitter la carte des mets du chef.
Ce sont les (dernières) asperges blanches accompagnées d’un poulpe laqué, de quelques chanterelles et d’un langoureux sabayon qui ouvrent le bal. Le croquant des asperges contraste avec la tendreté et le moelleux du mollusque. Un jus de cuisson sirupeux et légèrement acide rehausse l’onctuosité du sabayon. Une belle entrée en matière pour le chef et sa brigade. Le rouget, quant à lui, confirme également le bon démarrage de l’établissement. Le poisson à la peau croustillante et à la chair tendre est accompagné de pickles de concombre et surtout d’une généreuse fleur de courgette farcie. Gourmandise assumée!
© Edouard Amoiel
Première partition
Comme on le sait, Yoann Caloué est un excellent cuisinier. Dans son nouvel écrin culinaire, il a tout en main (et dans sa toque) pour faire tourner la tête de ses clients. Sa première partition délivre de belles promesses et laisse entrevoir un avenir plus que prometteur. Un choix juste et raisonnable ! Cependant nous attendons que prochainement le chef compose des opus encore plus fous et même plus engagés…sans se départir, bien évidemment, de son identité culinaire. Réjouissons-nous de ce nouvel établissement rue de Hesse. Il nous tarde d’y retourner très prochainement et suivre cette aventure.
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