Le Café de Certoux, c’est tout !
Edouard Amoiel
02 novembre 2022
Entre les mains de Sébastien Vaillend côté cuisine et Grégory Lalin côté salle, le Café de Certoux est un hymne gourmand à une cuisine régionale et locale.
Nous ne réalisons peut-être plus la chance que nous avons d’avoir une campagne genevoise gorgée de belles et charmantes auberges. En matière de qualité culinaire et de références viticoles, le Café de Certoux est sans aucun doute en tête du peloton de course. Longtemps sous la houlette de Bernard Livron et de sa sœur Marie-Hélène, le chef a cédé le 1er janvier 2019, les rênes de cette élégante maison campagnarde à ses deux fidèles acolytes. Une transmission saine et intelligente qui permet à cette référence gastronomique d’écrire de nouveaux chapitres de son histoire.
© Edouard Amoiel
Paella siphonnée
Alors que quelques rayons de soleil automnal nous font le cadeau d’être de sortie, l’apéritif se prend encore en terrasse. Délicieux moment de vie où les choix des mets d’une carte bourgeoise se font en extérieur. Moment réconfortant, tout en sirotant quelques larmes de chasselas du Domaine de la Colombe à Féchy, bastion viticole de la famille Paccot. La carte des mets laisse rêveuse et reprend quelques références culinaires actuelles : ceviche de dorade royale et mangue, gyozas croustillants de lapin et ses nouilles (intitulé «noodles» sur la carte) ou encore un poulpe à la plancha, chorizo et sa paella siphonnée. Original ! Un parti pris de la part de Sébastien Vaillend, qui tend sa spatule vers la modernité avec autant de subtilité que de technicité.
© Edouard Amoiel
Même si l’actualité gastronomique rejoint discrètement le Café de Certoux, ce sont les suggestions du moment qui interpellent. À l’image de la poêlée de cèpes en persillade, comment ne pas se laisser séduire par cette proposition saisonnière? En compagnie d’un épicurien à toute épreuve, passer à côté de la fricassée de cuisses de grenouilles constituerait un crime de lèse-majesté. Légèrement aillé et persillé, ce doux moment typiquement bistrotier se savoure bien évidemment avec les doigts. Le plaisir de la cuisine va quelquefois à l’encontre de la bienséance! C’est un loup en croute de sel pour deux qui fait rapidement l’unanimité. Sublimement cuit, rosé à l’arête comme il se doit, il est d’abord présenté en salle, magistralement décrouté, et servie dans son plus simple appareil, nappé d’un magnifique beurre blanc. Cet instant gourmand confirme tout le talent et l’expérience du chef.
Parenthèse libre
Laissons-nous porter par la route qui mène jusqu’au Café de Certoux. Non comme un pèlerinage imposé et imposant, mais comme une parenthèse culinaire libre et insouciante. L’appétit ne viendrait-il pas en se déplaçant ?
Café de Certoux, 133 route de Certoux, 1258 Perly-Certoux. Téléphone : +41 22 771 10 32
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