Au Casino de Morges, faites vos jeux, rien ne va plus !

Ils sont jeunes, ils sont pros et ils sont libres ! Libres de pouvoir choisir. Libres de pouvoir décider. Libres de pouvoir accorder. Libres de pouvoir déguster. Ce n’était pas qu’ils se sentaient emprisonnés dans leur emploi précédent mais un désir d’entrepreneuriat les fit s’engager dans une nouvelle direction en reprenant le Casino de Morges et en s’acquittant ainsi de leur passé (fut-il glorieux). Car Thibaud Gardette n’est autre que l’ancien sommelier du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et Rémy Gravelaine un des lieutenants du chef Franck Giovannini. Ces deux-là se rencontrent sur les bancs de ce prestigieux temple de la gastronomie suisse et décident de joindre leur talent et leurs connaissances sur les bords du Léman.

Présentation du pâté en croûte

En cette fin de période estivale, la terrasse est bondée et les gourmands curieux viennent en nombre découvrir la cuisine des nouveaux locataires des lieux. Il fait bon s’attabler et prendre le temps de se retrouver. La table est fédératrice à bien des égards. Nous choisissons le pâté en croûte au porc et foie gras, que Thibaud nous présente en entier puis qu’il découpe en tranches, nous permettant de commencer le repas en fanfare. Nous sommes déjà conquis.

Pas de temps à perdre, les entrées s’enchaînent avec des beignets de fleurs de courgette, croustillants comme il se doit, accompagnés d’une élégante purée de courgettes aux noisettes. Nous nous laissons aussi tenter par une fine tartelette garnie de rillette de féra, rehaussée d’une sauce au chasselas de La Côte. Puis l’hésitation est grande entre les gamberi rossi cuits au barbecue ou la sole meunière et son beurre blanc citronné mentionnés sur la carte…mais déjà, nous refermons ce volet gastronomique et nous dirigeons vers les « incontournables » de la maison, le bœuf Wellington et les filets de perche. Après quelques détours, le choix est fait et ce seront finalement les quenelles de brochet qui remportent les suffrages.

Quenelle d’anthologie

Ces fameuses quenelles de brochet, avec la mention spéciale « crousti-fondantes » sur la carte, sont servies dans des plats individuels de toute beauté. La culture culinaire de la haute gastronomie est passée par là car indéniablement les quenelles de brochet du Casino de Morges sont une création sublime qui nourrit notre regard tout d’abord puis électrise nos sens. Elles sont déposées entre deux tranches de pain grillé aussi fines que du papier de cigarette, nappées d’une délicieuse sauce Nantua, accompagnées de petits pois, de févettes et de quelques œufs de brochet. Le plat est dense, intense et bouleversant. Une interprétation qui reflète des années de métier tout en privilégiant le désir d’aller de l’avant à tout prix.

Le Casino de Morges vibre et ensorcelle… et ce n’est que le début d’une belle aventure. Des changements sont à venir ; nous ne manquerons pas de vous en faire part. En attendant, nous tirons notre chapeau à ces deux amoureux du goût qui ne font qu’écrire les premiers chapitres d’un livre qui s’annonce des plus prometteurs.