La naissance d’Arcadia
C’est toujours un moment unique en soi que de fouler le sol de l’hôtel Byblos au cœur du village de Saint-Tropez. Un instant suspendu, frôlant l’irréel et où le temps semble s’être arrêté. Les années passent, les modes changent et le Byblos demeure fièrement ancré sur sa colline surplombant la Place des Lices. Telle une référence historique depuis bientôt 60 ans, l’établissement évolue avec son temps, tout en discrétion et avec cette élégance et ces codes de palace subtilement entremêlés d’un soupçon de folie et de désinvolture typiquement tropéziennes. Au bord de la légendaire piscine, le restaurant Arcadia est un hymne à la culture culinaire provençale et méditerranéenne. Grâce à l’impressionnante culture gastronomique du chef exécutif Nicola Canuti, découvrons l’hommage rendu à la cuisine régionale interprétée de manière actuelle.
© Edouard Amoiel
Toque blanche
Nappe blanche, vaisselle spécialement élaborée pour le lieu par la céramiste Agnès Sandahl, le restaurant Arcadia se veut sobre, raffiné et en harmonie avec son environnement hôtelier. Avec un impressionnant curriculum vitae, le chef Nicola Canut a posé ses couteaux de cuisine en terre varoise l’année dernière. Toque vissée sur la tête, arborant un tablier blanc immaculé, sa stature de cuisinier dénote au milieu des robes longues et des talons hauts qui affluent en direction du bar adjacent. Mais ce cuisinier, qui a précédemment travaillé aux côtés d’Alain Ducasse, Roger Vergé et qui a arpenté le monde des cuisines de Londres à Manille en passant par Monaco, sort en salle sans complexe afin de saluer les convives attablés.
Avec un jardin potager au sein même de l’hôtel où tomates, haricots et courgettes sont cultivés aux côtés des herbes de Provence, la carte des mets débute son histoire en mettant à l’honneur les petits farcis. Emblème de la gastronomie provençale au même titre que les artichauts à la barigoule ou la soupe au pistou, cette entrée allie parfaitement gourmandise et tradition. Les saveurs originelles sont bien au rendez-vous, qu’elles soient réinterprétées avec du fromage de chèvre et un coulis de poivrons rouges, des poissons de roche et une sauce aux anchois ou du veau, foie gras et lard de Colonnata.
© Edouard Amoiel
Thon au poivre
Une salade d’artichauts croquants vient jouer les troubles fête avec des calamars sautés à la poutargue, quelques lamelles de pecorino et de la roquette. La salade de crabe, quant à elle, accompagnée de son sorbet à l’oseille sur un lit de gaspacho de tomates est un intervalle délicieux et rafraîchissant. Côté plat, c’est le thon de Méditerranée concocté par Nicola Canuti qui interpelle. Le chef s’inspire du traditionnel steak au poivre pour élaborer cette version marine, avec une sauce chimichuri préalablement mixée qui vient napper le poisson rosé à cœur. Une réelle réussite ! Véritable hymne au sud de la France, la traditionnelle bouillabaisse est revisitée avec ses poissons de roche (chapon, seiche, rouget et maigre) associés à des artichauts barigoule. Pour les créations sucrées, le pâtissier Geoffrey Turpin ravive avec brio la flamme de l’omelette norvégienne encoffrant des glaces à la pistache et à la fraise.
Avec une équipe de salle rythmée tel un métronome, le restaurant Arcadia possède tous les atouts pour briller de mille feux dans le ciel gastronomique tropézien. Nicola Canuti et son équipe délivrent une partition gastronomique juste, bienveillante et sincère faisant honneur à une cuisine provençale et méditerranéenne riche et variée. Ad Usque Fidelis !
Arcadia, Hôtel Byblos, 20 avenue Paul Signac, 83990 Saint-Tropez, France. Téléphone: +33 4 94 56 68 00.
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