À la Réplique, le végétal qui touche

Aujourd’hui, on s’arrête au restaurant du théâtre Saint-Gervais qui propose une carte du midi 100% végétarienne. Aux fourneaux, la cheffe Laura Vaissade distingue les légumes de saison, fait croustiller les fruits secs et nous invite à redécouvrir les épices. En arrivant, nous accédons à une grande terrasse ensoleillée, où des parasols offrent de l’ombre à ceux qui en veulent. La végétation ressemble à un potager et vous donne l’impression d’être dans le jardin d’un ami. Le service est accueillant, bienveillant et le personnel vient à notre rencontre avec une bonne humeur communicative.

Soupe du jour

Sur la carte, une seule entrée : la soupe du jour végan, au fenouil, à l’aneth et à l’orange. Un trio audacieux, inhabituel, très intéressant à découvrir. Le fenouil apporte une belle rondeur, l’aneth permet de donner une touche aromatique singulière et l’orange est là pour apporter une pointe d’acidité. Une mise en bouche originale et réussie.

Vient ensuite l’assiette végétarienne « la réplique », rassemblant plusieurs préparations toutes délicieuses. D’abord une socca fermentée au romarin, petite crêpe épaisse à la farine de pois chiche, bien grillée sur les bords et moelleuse à l’intérieur. A côté, du labné crémeux recouvert de graines de tournesol toastées au tamari, ainsi qu’un fenouil et des poireaux braisés. Le tout est accompagné d’une salade de haricots blancs, olives, céleri branche et persil.

Légumes braisés

Un équilibre entre la profondeur des légumes braisés, le croustillant des graines toastées et la fraîcheur de la salade. On assemble le tout sur la socca pour profiter d’une harmonie de saveurs et de textures à tomber. Chaque ingrédient est rehaussé par des épices, des herbes aromatiques et une méthode de préparation qui lui permet de délivrer tout son potentiel. Une assiette qui illustre à merveille la gourmandise et la créativité de la cuisine végétale. Une chose est sûre, une fois qu’on y a goûté, on n’a qu’une envie… revenir découvrir le menu de la semaine suivante !