Les richesses des légumes oubliés

Impossible d’imaginer trouver des cagettes de tomates entassées en plein mois de janvier chez Mathieu et Marc-Etienne Cuendet. Poètes (presque disparus) des producteurs, ils manient l’engrais, travaillent les sols et bichonnent leurs légumes avec autant de respect que de passion. Les frangins de Bremblens se battent pour une culture ultra-locale, alors que la grande distribution a cessé de respecter la nature depuis belle lurette. A qui la faute? Aux consommateurs, toujours en quête d’une gamme complète de fruits et légumes à tout moment de l’année? Aux supermarchés, qui profitent de cette bonne affaire? Mais aujourd’hui les mœurs évoluent, les habitudes changent, les clients avancent et les chefs régalent. Il est temps de redorer le blason de ces légumes «oubliés». Et finalement, le sont-ils vraiment?

Révolution végétale

Disons-le franchement, hormis la carotte, les légumes hivernaux sont loin d’être attractifs. La mission d’intégration semble difficile. Navets, radis, blettes, choux, céleris, colraves, topinambours, panais ou rutabagas… Le défilé végétal de ces joyaux terreux souffre d’un manque de notoriété. Et pourtant, l’engouement est bien réel. «Il y a un grand retour des clients, curieux de découvertes et soucieux de respecter le calendrier légumier. De toute façon, chez nous, ils n’ont pas vraiment le choix», observe Mathieu Cuendet. Il est vrai que le maraîcher et son frère font bien les choses. Pour preuve, chaque jour ils sortent de terre ce que Dame Nature a bien voulu donner, sans stockage dans les frigos, avec une garantie de qualité et de fraîcheur optimale.

Côté haute gastronomie, la révolution légumière commence à Paris en 2001 quand le chef Alain Passard annonce avec fracas qu’il retire la viande de sa carte des mets. Une bascule à 180 degrés pour ce cuisinier réputé pour ses talents de rôtisseur. Avec ses propres potagers qui poussent en dehors de la capitale, il devient ainsi le précurseur d’un cycle autarcique préconisant le produit directement de la terre jusque dans l’assiette. Un virage négocié par le milieu jusque-là partisan d’une doctrine culinaire qui imposait des aliments riches en protéine animale dans les menus.

Dans son restaurant L’Arpège, triplement étoilé au Guide Michelin, Alain Passard met le légume au centre du monde et place ses jardiniers sur un piédestal. «Ils sont mes compagnons de route, mes partenaires de vie. Ce sont eux qui me permettent au quotidien d’avoir de la créativité et de réaliser une cuisine d’une telle fraîcheur», déclare-t-il dans le documentaire que lui a consacré Netflix.

Riches en vitamines

Bionutritionniste, spécialisée en micronutrition et naturopathie, Marie Moatti constate elle aussi la réapparition de certaines variétés de légumes après une longue hibernation. «Leur image est longtemps restée attachée à une période sombre de notre histoire. Après la Seconde Guerre mondiale, on a voulu les éliminer de notre alimentation alors qu’ils en faisaient partie au quotidien.» Remplis de bonnes choses pour le corps et l’esprit, les légumes anciens sont très riches en vitamines, en minéraux, en antioxydants et demeurent de très bons régulateurs du transit. Comme la carotte.

Les Grecs et les Romains n’ignoraient pas que sa consommation augmentait l’acuité visuelle. Certaines études lui reconnaissent aujourd’hui des vertus protectrices du système cardiovasculaire et préventive du cancer du poumon à raison de deux à quatre portions par semaine. De leur côté, les épinards et la courge d’hiver contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, dont les extraits servent dans la prévention de certaines maladies oculaires. Tandis que les côtes de blette, très riches en fibres, en minéraux et en antioxydants, abaissent la pression artérielle en diminuant la glycémie. «Le panais, quant à lui, joue un rôle dans la prévention du cancer car il contient beaucoup d’antioxydants.»

Vapeur douce

Marie Moatti rappelle la notion essentielle du respect de la saisonnalité. «D’un point de vue nutritif, une tomate qui pousse hors-sol au mois de janvier ne contient absolument rien. La terre apporte une quantité importante de minéraux et d’oligo-éléments aux légumes garantissant ainsi leur valeur nutritive.» Autre point, autre bataille: il est important de toujours favoriser un circuit court afin d’éviter le stockage et un long transport. «Même s’il est estampillé bio, un légume importé d’Amérique du Sud ne contient quasiment plus rien entre le moment de la cueillette et l’arrivage sur un étalage de supermarché.» Le mode de cuisson est également essentiel afin de garantir les bienfaits de ces produits hivernaux. La cuisson à la vapeur douce à 95 degrés ou au wok permet de ne pas les agresser.

A Lausanne, le chef Anthony Macé de l’Hôtel de la Paix à Lausanne régale ses clients avec son mille-feuille de betterave Chioggia. Garni d’une mousse de chèvre frais de Forel, l’entrée est accompagnée d’un crumble aux noisettes et fleur de sel, rehaussé d’une vinaigrette de betterave blanche. Cet ancien disciple de Bernard Ravet à Vufflens-le-Château donne à la lasagne des couleurs de saison froide en la garnissant de légumes d’hiver et d’une mousse de courge. «Chaque légume est cuit séparément pour garder tout son arôme», explique le chef. Non loin de là, c’est derrière les fourneaux du Café des Philosophes que l’on retrouve Luis Zuzarte pour ce pèlerinage végétal. Servi en guise de dessert, le panais est confit, déposé sur un yaourt au matcha et un croustillant de citron.

A déguster:

• Marché Cuendet, route de Bussigny 66, 1121 Bremblens, 076 380 38 80, www.marche-cuendet.ch
• Hôtel de la Paix, avenue Benjamin-Constant 5, 1003 Lausanne, 021 310 71 71, www.hoteldelapaix.net
• Café des Philosophes, place Pépinet 1, 1003 Lausanne, 021 311 48 68, www.bottlebrothers.ch
• L’Arpège, rue de Varenne 84, 75007 Paris, +33 1 47 05 09 06, www.alain-passard.com