Un doublé pour Olivier
Edouard Amoiel
23 octobre 2023
Le chef de l’Atelier Joël Robuchon à Genève, Olivier Jean, signe un doublé historique. En l’espace de deux ans, il fait décrocher au restaurant de l’hôtel Woodward une deuxième étoile.
Ce sont les larmes d’Olivier Jean qui ont rendu le millésime 2024 de la cérémonie du Guide Michelin bien plus humaine. Ces larmes symbolisent tous les sacrifices que ce métier impose afin d’atteindre cette rigueur et cette excellence. Ces larmes de joie intense qui, en une fraction de seconde, transcendent un être au plus profond de lui-même. Ces larmes incontrôlables qui condensent en une explosion de sentiments tout un chemin de vie parcouru depuis bientôt deux décennies. Le moment était véritablement inattendu tant la réaction fut spontanée !
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Humilité et rigueur
Alors que la vie a presque repris son cours dans les couloirs du palace genevois, Olivier Jean est de retour dans son antre gourmand à la décoration rouge et noire, bordant le lac Léman. Les interviews pleuvent, les sujets affluent. La rançon de la gloire sans doute. Le chef relativise d’emblée. Il sait, mieux que personne, que le travail ne fait finalement que commencer et que cette rigueur entremêlée de pression est indispensable dès le premier service. Paradoxe professionnel saisissant, alors que l’empreinte de cette récompense est encore toute fraîche.
Toujours vêtu de sa traditionnelle veste de cuisine noire, il salue les convives attablés au comptoir imaginé deux décennies plus tôt par son mentor malheureusement disparu. Rapidement, le maître des lieux, en perpétuel mouvement, repasse derrière ce comptoir qu’il affectionne tant afin de rejoindre une brigade acquise à la cause du bon, du beau et du respect du produit. La langoustine rôtie mitonnée de coco Paimpol et céleri et son sabayon sensibilisent l’âme par leur élégance et par cette touche de générosité… justement coraillée.
Une vraie carte
La carte de l’Atelier Joël Robuchon reste impressionnante au regard des tendances de la haute gastronomie qui dictent le menu unique, ne laissant pas le choix aux convives lors de la commande. Approche à contre-courant pour ce restaurant qui préconise la liberté de sélectionner des combinaisons en fonction de ses envies. Le filet de turbot de ligne poché à la verveine, étuvée de laitue de mer et coques et couteaux émerveille par sa noblesse autant que par son côté gustatif et sa cuisson. Touche gourmande remarquée avec un beurre blanc des plus raffinés.
Alors que Titouan Claudet, le grand pâtissier des lieux, nous charme par ses desserts alléchants, c’est toute l’admiration envers ce métier qui éclot entre deux cuillères de sa création sucrée autour de la châtaigne, comme une coupe ardéchoise, biscuit marron, gelée de coing parfumée à la vanille et écrin de meringue. Un travail de passion, mais aussi une profession où abnégation peut rimer avec obsession. Olivier Jean le martèle déjà… le combat pour maintenir le niveau ne fait que commencer.
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