Passion Châteauvieux

Comme son nom l’indique, le Domaine de Châteauvieux est un domaine, une maison de maître indépendante qui n’appartient à aucun grand groupe et ne dépend d’aucune chaîne d’hôtel. Ce temple gastronomique trônant fièrement sur les collines de Satigny fait un peu partie de nous, de notre histoire genevoise. Son commandant de bord, lui aussi, fait partie de notre univers depuis plus de trois décennies. Son parcours est unique dans le monde feutré des toques genevoises et même bien au-delà de notre canton. Philippe Chevrier est touché, donc nous le sommes nous aussi. Philippe Chevrier se veut combatif, nous le serons nous aussi, à ses côtés, de près ou de loin. Philippe Chevrier retrousse déjà ses manches, nous serons là pour le soutenir, chacun à sa manière. Une pensée suffit, les mots comptent… c’est le début d’un nouveau chemin. 

Coups de feu

En franchissant le seuil de la cuisine du Domaine de Châteauvieux, c’est à ce moment-là que l’on prend conscience de la concentration et de l’abnégation que requiert un service à un tel niveau d’excellence gastronomique. Bien qu’ayant étendu son empire aux quatre coins de la cité de Calvin, Philippe Chevrier a toujours été présent lors des « coups de feu » que lui-même et sa brigade doivent affronter. Capitaine exigeant, il sait qu’il est celui qui insuffle la force nécessaire et mène ses troupes vêtues de vestes blanches vers la seule victoire : donner du bonheur à ses clients venus s’attabler le temps d’un repas.

Alors que Damien Coche, fidèle second de tous les instants, jongle avec les minuteurs programmés à la seconde près, afin de parfaire les cuissons d’une poularde truffée sous la peau ou d’une selle de chevreuil, ce sont les cris de guerre d’une brigade soudée qui se font entendre simultanément. Des « oui chef ! » résonnent à l’unisson à la lecture des bons de commande que le chef leur annonce en nouant son tablier bleu. Quelle cuisine, quelle ambiance… quel travail ! Des plats qui seront servis par Esteban Vallé, directeur du domaine depuis toujours, récemment récompensé par le Gault&Millau pour son incroyable travail de salle. Tranchage, flambage, découpage… il est le représentant d’un savoir-faire en mal de reconnaissance. 

Une cuisine...

La nouvelle est tombée le lundi 2 septembre, juste après la cérémonie du Guide Rouge, qui s’est tenue une nouvelle fois à l’École Hôtelière de Lausanne. Les portables sonnent, les rumeurs fusent. Certains croient à une mauvaise blague. Ce ne sera malheureusement pas le cas, elle aurait été de mauvais goût. Le Michelin s’en est pris à un chef apprécié de tous, à une cuisine de saison, de produits, d’émotions. Une cuisine généreuse, savoureuse et enivrante. Une cuisine de cœur, qui séduit le gourmand et charme le gourmet. Une cuisine formatrice qui a pour rôle de transmettre un savoir en voie de perdition. Une cuisine qui préfère les sauces qui mijotent à feu doux toute une nuit à celles en poudre délayées dans de l’eau. Une cuisine où les cuissons sont au four, en cocotte, à la braise ou à la broche et non sous-vide. Une cuisine où les produits sont sélectionnés sans aucune concession avec autant de respect pour un cèleri rave qu’un grain de caviar. Une cuisine de choix avec une carte comprenant des entrées, des plats et des desserts et non un menu imposé obligeant les clients à subir les envies personnelles du chef, quelques fois diamétralement opposées aux leurs.

Questionnements

À la suite de la décision de retirer une étoile au chef et à son domaine, quel message veut faire passer Michelin à toute une génération de marmitons avides de téléréalité à défaut de travail acharné ? Quelle est la ligne directrice que doit adopter un établissement pour être dans les bons papiers de la bible rouge ? Si les valeurs d’un établissement comme celui de Satigny ne sont plus reconnues par le bibendum, comment comprendre la politique d’une institution qui fait la pluie et le beau temps dans le monde des toques blanches ? Comment justifier un modèle d’opacité dans un monde de totale transparence ? Une opacité qui est d’ailleurs savamment entretenue, nous le savons. 

N’est-il pas temps d’entrevoir une lueur de clarté ? Et surtout, comment pouvons-nous être sûrs que ceux qui jugent et sanctionnent sont réellement habilités à le faire ? Les inspecteurs du guide Michelin sont-ils tous vraiment légitimes pour prendre de telles décisions, avec toutes les répercussions que nous connaissons. Ces questions resteront malheureusement sans réponse… Mais il est certain que même avec une étoile en moins, le Domaine de Châteauvieux continue de scintiller dans le ciel genevois et surtout dans nos cœurs.