Restaurants

Michel Guérard : toujours au sommet de son art

Jessica Bertoncini

23 janvier 2024

Institution révélée au monde notamment grâce à la Grande Cuisine Minceur du chef aux trois étoiles Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie perdurent.

Figure incontestable de la cuisine moderne et père fondateur de la cuisine minceur, le chef, triplement étoilé depuis plus de quarante ans, poursuit sa quête de l’excellence en toute humilité. En effet, il attribue sa réussite à « pas grand-chose, il suffit de savoir compter jusqu’à dix ». Amoureux de la vie, Monsieur Guérard se destine, dans sa prime jeunesse, à la médecine ou encore aux ordres, avant de se ranger du côté de la cuisine, tout aussi salvatrice pour l’âme que pour le corps.

Pannequet soyeux de crabes © Jessica Bertoncini

Optant d’abord pour la pâtisserie, discipline dans laquelle il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1958, le chef se forme également à la cuisine pendant son service dans la Marine nationale. Après avoir occupé le poste de chef pâtissier au Crillon ainsi qu’au Lido, il devient le second de Jean Delaveyne au Camélia. C’est en 1965 que Monsieur Guérard s’installe à son compte et ouvre le mythique Pot-au-Feu, lieu de rendez-vous de toutes les grandes figures de l’époque qui obtiendra deux étoiles au Guide Rouge. Follement épris de Christine, sa future épouse, il la suit à Eugénie-les-Bains en 1974. Ensemble, ils redonnent à ces lieux chargés d’histoire la splendeur qu’on lui connaît aujourd’hui. Cherchant à lier son métier à la vie thermale, il s’attèle à rendre la gastronomie thérapeutique : c’est le début de la Grande Cuisine Minceur.

Couronnée de succès, elle est enseignée à l’école de cuisine Michel Guérard qui célèbre ses 10 ans cette année. En ce lieu sont formés à l’art culinaire, devenu curatif, les chefs d’aujourd’hui et de demain. Suivant toujours sa propre voie et non celle des tendances qu’il invente et réinvente, Monsieur Guérard ne reconnaît qu’une seule difficulté considérable dans son métier : « faire simple ». Celui pour qui « la cuisine est un théâtre » ne cesse d’offrir au monde des représentations grandioses dans lesquelles il joue son rôle à la perfection, toujours au sommet de son art.

Merlan « à la nacre » en melba blonde © Jessica Bertoncini

Le grand restaurant

Repensée par Michel Guérard et son équipe d’un commun accord durant la fermeture due à la pandémie, la structure du restaurant gastronomique a fait peau neuve afin d’offrir une expérience toujours plus subtile. Ayant désormais pris place dans les salons historiques de l’Impératrice, l’étoilé fait la promesse d’un voyage hors du temps, aux saveurs inoubliables dans un écrin des plus féeriques. C’est devant la bibliothèque, où trône fièrement le portrait de l’Impératrice Eugénie, que commence la découverte du grand menu « palais enchanté » réalisé par le Chef Hugo Souchet. Le bal peut alors s’ouvrir, orchestré par un service expert toujours chaleureux.

Ainsi, les joyaux du terroir tels que l’asperge des Landes grillée aux girolles, velours pignon et lichettes de foie gras nous font entrevoir la richesse de la région, mais également l’étendue du talent des mains qui ont sublimé ces produits. Le célébrissime homard « tourne-feu » fumé à la cheminée et son bouillon marin, véritable prouesse du chef, qui subjugue les trésors de la mer dans leur plus simple apparat. Le jeune pigeon sur les braises, foie gras brûlé au sucre, velours de cédrat est exquis. La cuisson, parfaite, nous délivre un goût puissant et un fondant suave. Enfin, le repas se termine en douceur avec l’onctueux entremet nuage du Marquis de Béchamel, dont l’équilibre et la légèreté laissent songeur. Joint par l’accord mets et vins, création de la sommelière Laetitia Boiton, le menu s’est vu embelli par des nectars aux étiquettes discrètes et aux arômes remarquables. L’épopée se clôt par une dernière framboise cueillie sur l’arbre des délices, il est temps de quitter ce palais, enchantés.

Jeune pigeon sur les braises © Jessica Bertoncini

La Ferme aux Grives

Dans un cadre rustique des plus charmants, la bâtisse abrite une immense cheminée où est installée la rôtisserie, pièce maitresse de la ferme, devancée par le mythique billot de légumes aux couleurs vives. Les réjouissances débutent avec l’amuse-bouche : gougère soufflée de l’Auberge et saucisson sec des Aldudes. Puis, la raviole de homard et gambas à la ciboule, jus de carcasses en vinaigrette aux saveurs marquées et au fondant remarquable. Enfin, la broche s’apprête à nous livrer quelques-uns de ses secrets avec le cochon de lait de l’âtre, farci comme en castille à la peau dorée, croquante à souhait et à la chair juteuse, goûtue, rendant grâce à la cuisine de terroir riche et authentique.

Volant presque la vedette aux plats principaux, les accompagnements : une exquise purée de pommes de terre au beurre et un intemporel gratin de penne et crème de champignons nous ramènent aussitôt dans nos plus tendres souvenirs d’enfance. Parfaitement mené, le service plein d’égards se déroule avec entrain tout au long du festin, redonnant vie à ce lieu venu d’un autre temps.