Lameloise ou la Maison du bonheur
Edouard Amoiel
20 mai 2024
Pèlerinage gourmand en terre bourguignonne où le restaurant et hôtel Lameloise donne tout son sens à l’expression « grande Maison ».
Il y a des établissements qui vous marquent et qui dévoilent leur savoir-faire avec autant d’élégance que de bienveillance. Ici, au cœur du village de Chagny, les lieux sont dénués de signes ostentatoires et prétentieux. Tel un temple gastronomique qui traverse les décennies avec discrétion et humilité, Lameloise trône au centre de cette bourgade typiquement bourguignonne. Ce récit pourrait presque s’arrêter là, comme un déjeuner figé dans le temps après avoir rempli les cœurs de générosité et de bonté. Cette maison fait partie de ces emblèmes culinaires qui nous réconcilient avec la vie… alors, profitons-en le temps d’une parenthèse gourmande.
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Du regard à la voix
Lameloise est un maison avec un grand M. Une maison où bienveillance rime avec rigueur, travail avec constance, transmission avec succession. C’est à travers le regard d’un sommelier ou le son de la voix d’un maître d’hôtel que l’on peut ressentir ce sentiment apaisant. Le chef Eric Pras en est le gardien et pilote d’une main de maître une brigade, une salle, un lieu et un menu bourguignon charismatique. Ancien disciple des Troisgros, de Bernard Loiseau ou encore de Pierre Gagnaire, il s’écarte subtilement des stéréotypes culinaires de la région sans pour autant les oublier..
L’omble fumé aux sarments de vigne et son bouillon de pommes de terre et cresson est déjà une révélation. Plat emblématique des lieux, la langoustine marinée et croustillante, surmontée de son riz soufflé au romarin, atteint des sommets de délicatesse. Le Saint-Pierre, poché en gelée, pointes d’asperges et sabayon à la moutarde et à la verveine met tous les sens en éveil. Sur de sublimes canapés d’apéritif en forme de triangle, la morille est mise à l’honneur farcie au ris veau, accompagnée de quelques seiches, le tout rafraichit dans une nage de chardonnay et tilleul. Sublime ! Une prouesse gastronomique qui restera longtemps dans les mémoires.
Équilibre gastronomique
Le dessert, qui fait la part belle au citron, pousse à une réflexion gastronomique. Tout en sincérité, le chef Eric Pras parvient à insuffler un vent d’excellence, apaisant et réconfortant au détour de chaque couloir de la Maison Lameloise. La salle étant le prolongement de la vision culinaire d’une brigade de cuisine, mention au directeur Cédric Servain qui ne fait que renforcer le message gastronomique du Meilleur Ouvrier de France. Un équilibre difficile, brillamment atteint dans chaque séquence de ce merveilleux menu.
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