La Vague d’Or : splendeur éternelle

Pins Parasols

Le récit pourrait presque s’arrêter là tellement la valse gastronomique est d’une classe à part dans un monde à part. Rien n’est laissé au hasard : ni les gestes de service, ni le pliage des serviettes, ni les paroles bienveillantes et avenantes du personnel de salle, ni la température du vin…la liste est longue. C’est au sein de l’hôtel Le Cheval Blanc – palace sous la houlette du groupe de luxe LVMH – que s’opèrent ces exploits culinaires. Derrière toute cette aventure, deux hommes quasiment indissociables, qui sont arrivés au sommet de leur art sans jamais oublier l’humilité commune qui les caractérise.

Du côté des fourneaux, Arnaud Donckele bien évidemment, magicien des sauces, perfectionniste de la cuisson des poissons et du dressage sur assiette. Thierry di Tullio, son alter égo du côté de la salle, n’est pas en reste en matière de qualificatifs élogieux et prolonge avec classe, panache et élégance la vision du cuisinier jusque sous les majestueux pins parasols de la terrasse du restaurant. On ressent une réelle osmose au premier coup de fourchette dans la splendide lisette du grand large accompagnée de ses différentes tomates varoises marinées et d’un divin velours de petits poissons bleus de pleine mer. Laissons-nous porter…

Émotion vibrante

« Surpris dans les failles rocheuses » (choix magnifique d’intitulé sur la carte des mets), le rouget et son toast de bécasse des mers se dressent fièrement au centre de l’assiette, nappés d’un élégant sabayon tiède de petits rougets venant presque voler la vedette au poisson. Au même titre que la Pâte Zitone en hommage à Jean-Louis Nomicos, un des mentors du chef, le turbot au suc de plancton marin est devenu au fil du temps un incontournable hommage marin cher à Arnaud Donckele. Émotion vibrante lors de la dégustation du bouillon d’haliotis « al verde » monté à l’huile d’olive.

Élaboré par le talentueux Boris Alliès, les pompes croquantes à l’huile et aux fraises de Provence nous exaltent et nous confirment que malheureusement la fin du repas approche. Comment le prolonger encore un peu ? Mais la magie et la beauté de l’instant ne résident-elles pas dans sa fugacité ? Une pensée particulière à Thibault Henry, chef sommelier, qui nous a accompagnés tout au long de la soirée avec précision et discrétion. Le soleil s’est couché, la salle se vide et le clapotis de l’eau vient bercer nos pensées en cette fin de soirée. Une Vague d’Or peut-être ? Une vague de bonheur sûrement !