Romain Desvenain, le prince du Bistrot

Ravioles de pot-au-feu ou cochon de lait farci… Aux commandes du Bistrot du Lion d’Or à Carouge, Romain Desvenain joue subtilement entre innovation et tradition.

Difficile de résister à l’appel du bistrot. La seule pensée d’une sauce corsée sirupeuse ou d’une viande braisée à feu doux pendant des heures vous fait battre le cœur et saliver de plaisir. Oui, c’est la quintessence du bistrot qui fait courir les gourmands en quête de réconfort gastronomique aux quatre coins de notre pays. La nouvelle cuisine française, la cuisine moléculaire espagnole ou plus récemment le chant des sirènes de la cuisine nordique ne sont pas parvenus à détrôner cette culture ancrée dans nos habitudes. Couper un morceau de poireau mimosa, détacher à la fourchette la viande fondante d’une blanquette de veau ou casser à la cuillère la fine couche croustillante d’une crème brûlée… le bonheur se trouve là !

Romain Desvenain Romain Desvenain ©Genève Communication

Formateur et meneur

Romain Desvenain l’a bien compris : son avenir se fera dans un bistrot. Fidèle lieutenant de Serge Labrosse au Boléro à Versoix pendant sept ans, le jeune cuisinier vient de reprendre le Bistrot du Lion d’Or à Carouge depuis (déjà) dix-huit mois. Ce chef talentueux à la silhouette filiforme et au sourire enjoué – en plus d’être un amoureux du produit – est un meneur d’hommes et un formateur de talent. « La transmission est la base de notre profession. Il me paraît évident de partager mon savoir avec la jeune génération désireuse d’apprendre le beau métier de cuisinier », déclare cet expert en formation.

Cependant, Romain Desvenain s’interroge sur l’avenir d’une jeunesse désabusée. Car depuis la crise sanitaire tous ces chefs en herbe souhaitent travailler différemment. « Sans pour autant changer les bases de l’apprentissage, ne serait-ce pas aux plus anciens de s’adapter ? Jogging et basket pour un entretien d’embauche, certes non ! Mais je suis sûr qu’il y a une manière de se comprendre mutuellement », relate-t-il avant de poursuivre. « Avant de travailler pour un projet, sachez que vous travaillez pour vous-même », aime-t-il à rappeler aux jeunes apprentis qui l’entourent.

 1210818 Le Bistrot du Lion d'Or ©Genève communication

Heureux et épanoui

Malgré le contexte économique et social, Romain Desvenain conserve un état d’esprit positif depuis sa reprise du Bistrot du Lion d’Or à Carouge. « Même si la situation demeure extrêmement difficile, je n’ai jamais été aussi épanoui personnellement, que ce soit au sein de mon établissement ou dans mon rôle de patron. » Un aveu touchant qui résonne et met du baume au cœur alors que le monde de la restauration continue de subir les aléas d’une conjoncture des plus tendues. Pourtant, la vie du cuisinier n’a pas été un long fleuve tranquille et même si l’aventure entrepreneuriale semble lui sourire, son lot de désagréments ne semble pas freiner ce personnage jovial à l’accent méridional.

Aujourd’hui c’est avec une certaine fierté que Romain Desvenain détient les clés de ce temple gourmand situé au 53, rue Ancienne aux abords de la Cité sarde. Après une période d’adaptation, il est parvenu à fidéliser une clientèle d’habitués tout en acquérant de nouveaux convives désireux de découvrir la cuisine du nouveau patron des lieux. « Le déclic s’est produit dès que j’ai franchi le pas de la porte. De la terrasse à la salle en passant par les cuisines et les caves, tout m’a séduit dans ce restaurant. »

Passion intacte

C’est en dégustant les élégantes ravioles de pot-au-feu suivies du cochon de lait farci à la longeole genevoise et aux pommes fondantes que l’on comprend ce qui anime le cuisinier : un fil conducteur gourmand qui marie tradition et subtile évolution. Aux commandes du Bistrot du Lion d’Or, Romain Desvenain traverse les saisons avec une passion intacte et une envie sincère de bien faire. Un état d’esprit qui fait plaisir, qui sonne juste et qui devrait donner une lueur d’espoir à toute une future génération de cuisiniers.

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