La croquette de joue de boeuf chez Coin Coin

Lors d’une douce soirée printanière nous prenons la direction du Boulevard Carl Vogt pour nous attabler au bar restaurant Coin Coin où le chef Valentin Pouzet officie derrière les fourneaux depuis peu. Précédemment passé par les fourneaux de Sylvain Roucayrole qu’il considère comme son mentor, son aventure genevoise a commencé tout d’abord dans les rangs d’Andres Arocena à La Micheline. Aujourd’hui devenu chef, Valentin Pouzet nous propose le temps d’une soirée chez CoinCoin une cuisine inspirée par tout son bagage culinaire. C’est en mode partage que nous débutons le repas et trinquons à la fin de la semaine, un verre de Pet’ Nat à la main, et des croquettes de joue de boeuf en accompagnement. Plus légères que celles de la version espagnole, elles sont confectionnées sans fromage ni béchamel pour leur donner un aspect brut. La joue de boeuf est assaisonnée de sel et de sucre avant d’être colorée à la poêle, cuite ensuite à basse température dans un bouillon de volaille durant toute une nuit. Le lendemain matin, le chef effiloche la viande, réduit le bouillon de volaille et mixe le tout avec des tomates datterino confites. Les croquettes sont ensuite panées au panko et accompagnées de mayonnaise : la première est à l’huile de basilic et la seconde aux olives de kalamata. Une belle entrée en matière avant de découvrir tout l’univers du chef en succombant à la sériole et poutargue, à l’artichaut tonnato avant de craquer pour le millefeuille de pomme de terre.