L’Omble Chevalier de l’Auberge de Lucinges

Il existe des plats qui marquent et qui, dès la première bouchée, s’impriment en nous avec une rare intensité. L’omble chevalier et céleri, imaginé par le chef Benjamin Breton de l’Auberge de Lucinges, est l’un de ces plats inoubliables. Derrière cette création se cache un travail d’approvisionnement minutieux et un profond respect des produits. Le chef collabore avec Nicolas Vidal, éleveur d’omble chevalier à la pisciculture des sources de l’Archiane, un circuit d’eau naturel situé au point culminant du Vercors. Ce poisson rare, destiné à seulement quatre restaurants en France, est abattu selon la méthode ikejime, qui préserve les qualités gustatives du poisson et permet une maturation de quinze jours pour en révéler toute la subtilité.

Pour l’accompagner, le céleri est rôti à la verticale, confit dans un mélange de beurre et d’huile. Son cœur tendre contraste avec une surface légèrement caramélisée, presque brûlée. L’assiette est servie avec deux sauces aux profils complémentaires. D’un côté, un jus corsé de céleri, élaboré à partir de sa peau et ses racines, cuit comme un jus de viande et déglacé au savagnin et au soja. Sa profondeur et son intensité sont contrebalancées par un beurre blanc au savagnin, qui apporte douceur et acidité. Le contraste de ces deux sauces, entre ombre et lumière, ajoute une dimension poétique à ce plat. En complément, l’omble est également décliné en quenelles, légères et suaves, accompagnées d’une chlorophylle de livèche et d’une brunoise d’oignons et de céleri. À l’Auberge de Lucinges, le chef Benjamin Breton nous offre bien plus qu’un plat : une immersion dans son univers où terroir et finesse riment avec élégance.