Évolution Yeast

Ludovico Rolandi est le nouveau visage des cuisines du restaurant carougeois Yeast. Attention, encore un talent à découvrir au cœur de la Cité sarde !

Longtemps resté dans l’ombre de Freddy Garanjoud avant son départ pour un projet au côté du sommelier Lionel Schneider, le chef Ludovico Rolandi reprend officiellement les fourneaux du Yeast. Avec brio et passion, tout en imposant son style, ce jeune cuisinier garde la philosophie gastronomique de la maison avec des plats techniquement aboutis et culinairement généreux. Bérangère et Bertrand Lutaud, les patrons des lieux (qui, du reste, accompagnent également leur ancien chef dans sa nouvelle entreprise), ont rapidement senti le potentiel de ce jeune prodige d’origine italienne. Immersion gourmande au 64 rue Ancienne, où il fait vraiment bon vivre.

San Sebastián

Les tables en bois jaunes sont toujours là. Les alambiques faisant office de carafes à vins trônent toujours discrètement sur l’étagère derrière le comptoir. La collection de livres autour de la cuisine et de la sommellerie est encore adossée sous l’ardoise aux intitulés gourmands notés à la craie. Sentiment enjoué de savoir que rien n’a changé… ou presque. C’est au milieu des casseroles bouillonnantes que la magie opère et que le nouveau chef peut exprimer son potentiel gastronomique.. Ludovico Rolandi a été patient. Même si la vie le lui rend bien, il est grand temps de mettre en avant son talent !

Malgré son jeune âge, le cuisinier au physique de marathonien a déjà de sacrées expériences à son actif. Après un passage derrière les fourneaux du restaurant doublement étoilé Mugaritz à San Sebastian, il enchaîne les maisons londoniennes, variant du bistrot au gastro chinois, avant de poser ses valises dans l’Oberland bernois. Il débarque en terres genevoises en 2022 avec la ferme intention de montrer de quelle toque il se coiffe. Berengère et Bertrand Lutaud, l’inséparable couple à qui appartient l’espace, repère le jeune talent et imagine déjà l’histoire à venir.

“Squidotto”

Passionné de vins naturels, Ludovic Rolandi se concentre exclusivement sur l’assiette et n’apprécie pas les fioritures rôdant autour de la gastronomie. Avec les pleurotes légèrement sautés et des pignons torréfiés, le cuisinier touche de plein fouet la note de la sensibilité gustative et va à l’essentiel avec un exceptionnel dashi de champignons. Sublime entrée en matière! Enchaînement gourmand avec le magnifique calamar comme un risotto, accompagné d’huîtres, parsemé de citron râpé et agrémenté d’une succulente réduction d’encre de seiche. Une invention iodée et citronnée de toute beauté! Restons dans l’univers marin avec une sole (à partager) nappée d’un beurre blanc revisité au vin chinois oxydé.

Aucun doute, Ludovico Rolandi nous enchante par son originalité et sa créativité culinaire. Tout en gardant la philosophie gastronomique des lieux, le cuisinier peut sans retenue exprimer son talent en toute liberté. Réjouissons-nous de pouvoir très prochainement fouler à nouveau le seuil de ce restaurant qui continue de ravir les palais des gourmets aguerris.

Yeast, 64 rue Ancienne, 1227 Carouge. Tel: 022 342 37 61