Julien Gatillon : le prince de Megève

C’est toujours un plaisir de retrouver Julien Gatillon. Alors que la saison d’hiver vient à peine de débuter, il répond à nos questions avec la même bonhomie qui le caractérise. Patron des restaurants NOUS, VOUS et ANATA, il est devenu, en à peine quelques années, une figure incontournable de la scène gastronomique de Haute-Savoie. Alors que les groupes de restauration festive ont la main mise sur la station, ce personnage discret continue d’écrire de beaux chapitres entrepreneuriaux tout en restant fidèle à ses principes culinaires. Nous le retrouvons chez NOUS (enfin… chez lui, dirions-nous), dans la montée du Mont-d’Arbois, avec comme toile de fond un village de Megève recouvert d’un beau manteau blanc.

Une nouvelle saison mégevanne a débuté, comment abordez-vous ce millésime 2025 ?

« Nous restons positifs et nous sommes prêts à aborder les quatre prochains mois de cette saison d’hiver. Les choses évoluent vite dans le monde actuel et c’est à nous d’essayer d’anticiper ce que les clients attendent d’un restaurant. Nous avons la chance d’avoir des établissements ouverts toute l’année et de ce fait, nous n’appréhendons pas les débuts. A nous d’être solides sur les semaines à venir ».

Qu’est-ce que cela vous fait d’être le chef de fil de trois établissements à Megève ?

« Nous sommes fiers de ce que nous avons accompli jusqu’à maintenant mais le chemin reste long. Aux côtés de mon épouse Sonia et avec nos équipes, nous nous remettons sans cesse en question. Nous essayons de toujours améliorer l’offre et d’être au plus près des désirs de notre clientèle. Nous sommes très satisfaits de la première année d’exploitation de VOUS et ANATA et espérons pouvoir garder le même niveau pour l’exercice 2025. Mais rien n’est jamais acquis… »

L’un japonais et l’autre français, ANATA et VOUS sont deux espaces gourmands distincts, les deux sont des comptoirs, qu’est-ce qui vous séduit dans ces projets ?

« En hiver, il y a 137 restaurants ouverts à Megève et nous voulions dès le départ nous différencier de ce que l’on pouvait trouver dans la station. L’idée des comptoirs est arrivée très rapidement dans l’élaboration de notre concept. Cette optique, plus intime et tout à fait dans l’air du temps, nous permet de limiter le nombre du personnel et d’engager des collaborateurs de très grande qualité triés sur le volet. Avec 14 places pour VOUS et 12 places pour ANATA, je voulais apporter un côté humain et sur-mesure à notre offre gastronomique ».

NOUS reste votre vaisseau mère… parlez-nous de ce joyaux gourmand que vous tenez toujours aux côtés de votre épouse Sonia Torland ?

« Ces quatre années ont passé si vite. De saison en saison, nous nous efforçons d’apporter des améliorations autant sur le plan culinaire que viticole en passant par la décoration. Nous essayons d’améliorer l’expérience. Du côté de la cuisine, nous restons sur la mise en valeur des produits de saison en demeurant le plus sincère possible. J’aime que ma cuisine soit généreuse et gourmande. Nos clients nous demandent de plus en plus de plats sur mesure et nous aimons ce genre de challenge ».

Avez-vous été déçu de ne pas recevoir de distinction de la part du Michelin ?

« C’est la grande question… Je ne peux malheureusement pas vous répondre. Nous ne dirons jamais non au Guide Michelin et nous serions bien évidemment très heureux et honorés de recevoir cette marque de reconnaissance. Ayant été précédemment récompensé par la bible rouge, les inspecteurs reconnaîtront peut-être un jour notre concept ».

Megève a accueilli de nombreux groupes. Que pensez-vous de cette restauration dite festive ?

« Cette forme de restauration dynamise Megève et donne au village une certaine visibilité. Je regrette que trop d’établissements appartenant à ces groupes jouent la carte de la saisonnalité et ne soient pas ouverts toute l’année. Pour finir, les clients passent le même genre de soirée dans les mêmes endroits. Ces restaurants cannibalisent la même clientèle. Cependant, il est important de relever qu’ils sont bons dans ce qu’ils font pendant les périodes d’affluence ».

Vous avez, entre autres, été formé à l’Hôtel de Ville de Crissier, que retenez-vous de votre passage en Suisse ?

« Je retiens tellement de choses si vous saviez ! J’avais 18 ans quand j’ai commencé aux côtés de Philippe Rochat. Il y avait déjà Benoît Viollier et Franck Giovannini. Si je n’étais pas passé par l’Hôtel de Ville de Crissier, je ne serais pas là où je suis maintenant. Cette maison a marqué ma carrière pour toujours et reste ma maison de cœur ».

Êtes-vous heureux Julien Gatillon ?

« Bien sûr ! Heureux grâce à mon épouse. Nous avons beaucoup de chance et j’en profite pour remercier nos collaborateurs et nos clients qui nous font confiance au quotidien ».