Rave party
Edouard Amoiel
16 mars 2022
Du Bologne à Natürlich en passant par Bruno Verjus à Paris, le céleri rave, légume terreux par excellence, s’impose sur les tables les plus en vogue.
Pas toujours considéré à sa juste valeur, le céleri rave est enfin anobli par sa reconnaissance sur la scène gastronomique et retrouve son rang de légume souverain. Avec des recettes saisonnières gourmandes et réconfortantes, les chefs le cuisine avec plaisir et inventivité. Le client, quant à lui, se laisse séduire par ses doux parfums de noisette envoûtants. Alors qu’un Championnat du Monde autour de l’emblématique céleri rémoulade est organisé cette année avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno en tant que président, immersion dans le monde merveilleux du céleri rave.
Malgré son allure peu attirante, le céleri rave a fini par séduire les amateurs. Avec son apparence de bibendum rugueux et sa peau poilue, il n’a pourtant rien pour plaire. Au contraire de son demi-frère le céleri branche, dont sa tife verte se retrouvent inévitablement dans un Bloody Mary, le céleri rave n’a pour ainsi dire décroché que des seconds rôles. Jusqu’à maintenant… C’est à la table de Bruno Verjus à Paris que le légume acquiert toutes ses lettres de noblesse. Langoureusement rôti pendant des heures, naturellement caramélisé, il est finement coupé par le chef et entrelacé de lamelles de truffes noires donnant l’aspect d’un mille-feuilles. Accompagné d’un jus onctueux de légumes, le moment est divin.
© Edouard Amoiel – Risotto de céleri du restaurant Bologne
“ Mantecare “
Retour à Genève où le chef Florian Le Bouhec en a fait un incontournable classique du Bologne aux côtés de sa pluma de Pata Negra. Le chef cuisine le légume coupé en petits dés, comme un risotto en terminant sa cuisson avec du beurre et du parmesan (hommage à la touche finale transalpine « mantecare »). Associé à un jus de viande corsé et relevé de truffes noires, il est accompagné d’une tranche de foie gras poêlée ; difficile de faire plus gourmand. Du côté de la rue de la Coulouvrenière, le chef Jonas Bolle du restaurant Natürlich rend hommage à la recette classique du céleri rémoulade. Après l’avoir légèrement cuit dans son fumoir maison, le jeune talent le coupe en julienne, le mélange avec une mayonnaise citronnée, vinaigrée, moutardée et l’associe intelligemment à de la truite fumée du Valais, quelques croûtons, des œufs de truite et de la livèche. Magique !
© Edouard Amoiel – Mille feuille céleri truffe chez Bruno Verjus
Carpaccio
Pour Tosca Olivi, jeune cheffe vegane, le céleri reste dans sa plus simple apparence. Coupé en fine lamelle, il est disposé en cercles symétriques dans l’esprit d’un carpaccio. Assaisonné de jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, de quelques pignons torréfiés, de ciboulette, de sel et de poivre, avec cette entrée alléchante le légume prend tout son sens.
Sponsorisé par
