Rave party

Malgré son allure peu attirante, le céleri rave a fini par séduire les amateurs. Avec son apparence de bibendum rugueux et sa peau poilue, il n’a pourtant rien pour plaire. Au contraire de son demi-frère le céleri branche, dont sa tife verte se retrouvent inévitablement dans un Bloody Mary, le céleri rave n'a pour ainsi dire décroché que des seconds rôles. Jusqu’à maintenant… C’est à la table de Bruno Verjus à Paris que le légume acquiert toutes ses lettres de noblesse. Langoureusement rôti pendant des heures, naturellement caramélisé, il est finement coupé par le chef et entrelacé de lamelles de truffes noires donnant l’aspect d’un mille-feuilles. Accompagné d’un jus onctueux de légumes, le moment est divin.

“ Mantecare “

Retour à Genève où le chef Florian Le Bouhec en a fait un incontournable classique du Bologne aux côtés de sa pluma de Pata Negra. Le chef cuisine le légume coupé en petits dés, comme un risotto en terminant sa cuisson avec du beurre et du parmesan (hommage à la touche finale transalpine « mantecare »). Associé à un jus de viande corsé et relevé de truffes noires, il est accompagné d'une tranche de foie gras poêlée ; difficile de faire plus gourmand. Du côté de la rue de la Coulouvrenière, le chef Jonas Bolle du restaurant Natürlich rend hommage à la recette classique du céleri rémoulade. Après l’avoir légèrement cuit dans son fumoir maison, le jeune talent le coupe en julienne, le mélange avec une mayonnaise citronnée, vinaigrée, moutardée et l’associe intelligemment à de la truite fumée du Valais, quelques croûtons, des œufs de truite et de la livèche. Magique !

Carpaccio

Pour Tosca Olivi, jeune cheffe vegane, le céleri reste dans sa plus simple apparence. Coupé en fine lamelle, il est disposé en cercles symétriques dans l’esprit d’un carpaccio. Assaisonné de jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, de quelques pignons torréfiés, de ciboulette, de sel et de poivre, avec cette entrée alléchante le légume prend tout son sens.