Quand Armel Bedouet s’enflamme

Edouard Amoiel
11 décembre 2024
En osmose avec la rénovation récente de son restaurant l’Aparté, le chef Armel Bedouet livre une cuisine engagée et totalement libérée.
Fait rarissime, nous surprenons Armel Bedouet en pleine discussion avec un client qui sirote une larme de vin blanc. Rassurez-vous, le chef du restaurant l’Aparté n’est pas assis et se tient droit, comme à son habitude, dans son habit de cuisinier. Il est tôt, le service du soir n’a pas encore commencé et c’est sûrement la raison pour laquelle ce personnage réservé se permet une petite incartade avec ses principes rigoureux. Nous le saluons et prenons place au sein de son nouvel écrin fraîchement rénové. Ce décor fait du bien, apportant un petit air de nouveauté dans un lieu qui n’a jamais cessé de nous enjouer depuis son ouverture. Nul doute, Armel Bedouet avait besoin de ce changement. Ce nouvel essor côté salle ne peut que stimuler la créativité côté de cuisine. L’Aparté abandonne ses principes et prend réellement son envol.

Saint-Jacques en folie
Armel Bedouet aurait-il encore quelque chose à prouver ? Pour nous sûrement pas, pour lui évidemment que oui. Il fait partie de cette trempe de cuisiniers qui se remettent perpétuellement en question. Sans relâche, ce genre de poète des fourneaux manie et remanie inlassablement un menu pour le faire évoluer au gré des saisons, des produits et de ses envies… toujours en quête de subtiles évolutions. Nous sommes sous le charme des lieux. Une réelle réussite qui mélange intimité, discrétion et modernité. Et surtout un degré d’exigence et d’humilité qui colle à la vision culinaire de son chef de file. Ce nouvel Aparté ressemble à la cuisine d’Armel Bedouet et réciproquement. Alors laissons-nous porter par cette inspiration contagieuse, laissons notre vie à l’extérieur de cet écrin intimiste et partons vers une aventure gastronomique le temps d’un… aparté.
Pour notre plus grand plaisir, le chef ne déroge pas à la règle et vient à chaque table compter l’histoire des créations culinaires qui vont être servies. En guise de première gourmandise, la carotte déshydratée et réhydratée au jus de carotte et ponzu est rehaussée d’une poudre de nori et escorté d’une crème fermentée au vinaigre. Un plat d’inspiration asiatique qui, par ses contrastes aromatiques engagés, surprend et annonce un engagement assumé. Opposition de style avec la Saint-Jacques snackée accompagnée d’une mayonnaise au miso blanc suisse, tartare de pomme Granny Smith et poudre de thé matcha et son beurre blanc au sudachi. Pour accompagner ce doux chef d’œuvre, une tartelette de noix de Saint-Jacques, gel thé matcha et caviar se dresse sur le côté. Une entrée en matière subtile et élégante qui confirme la nouvelle dynamique en place. Il reste de la sauce, nous la dégustons à la cuillère !

Trajectoire gastronomique
La langoustine rôtie parviendra-t-elle à nous séduire tout autant ? Servie avec des œufs de truite, gel au vinaigre blanc et son coulis de butternut au ras-el-hanout et lard sec du valais. En guise de transition, ce plat est indéniablement un sursaut culinaire divinement bien imaginé et nous fait (presque) oublier le plat précédent. Le blanc de barbue cuit à basse température, tartare d’algues, citron et huile d’aneth, mousseline de chanterelles et sa tuile de pomme de terre au sarrasin se déguste tiède ; il manquera toutefois une sauce pour poursuivre cette aventure engagée. La selle de chamois rôtie, quant à elle, annonce la fin des séquences salées. Ce morceau de choix est accompagné par un tartare de betteraves confites au vinaigre balsamique et gel hibiscus. Un plat hivernal qui rend à ce met de chasse toute ses notes de subtilité.
Alors que nous succombons à la poire confite au sirop d’épices orientales et sa panacotta à la vanille, il est déjà temps de prendre congé et de terminer cet aparté. Sur le tracé de sa trajectoire gastronomique, Armel Bedouet jongle avec audace, engouement et une sacrée dose de technicité… sans jamais négliger la gourmandise et la générosité. Une prouesse qui pour le coup mérite de ne pas être dite en aparté…