La Mirande : dîner historique

Clément Perrin
24 septembre 2024
Sous la direction du chef Florent Pietravalle, le restaurant La Mirande à Avignon vous invite à un voyage dans le temps.
Franchir la porte de La Mirande, c’est comme revivre un pan de l’histoire de France. La Mirande, bâtie au XIVe siècle, fut la demeure de nombreuses personnalités historiques. Tout d’abord, celle du cardinal de Pellegrue, le neveu de Clément V. En 1653, la maison est vendue à Claude de Vervins, avocat. Deux siècles plus tard, elle deviendra « l’Hôtel Pamard » avant de prêter son cadre au film de Jacques Rivette, « La Religieuse », adapté du roman de Diderot. En 1987, c’est la famille Stein qui acquiert le lieu et restaure la bâtisse en conservant son atmosphère authentique tout en redonnant de l’âme à ce lieu historique oublié.
Un chef ancré dans son terroir
Du côté des fourneaux, après 4 ans de bons et loyaux service chez Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle débute sa carrière de chef à la Mirande. Il y élabore un menu estival singulier, oscillant entre la richesse de la Méditerranée et le terroir provençal. Originaire de Montpellier, à une centaine de kilomètres d’Avignon, il est profondément attaché à cette région et met un point d’honneur à tisser des liens avec une agriculture raisonnée et locale. Ce travail de longue haleine lui prendra près de deux ans, durant lesquels il rencontrera et sélectionnera les producteurs qui, selon ses mots, « le font grandir tous les jours ». De la pêche locale de Mathieu Chapel au Grau-du-Roi, aux légumes de Fabien Dumont à Saint-Rémy-de-Provence, en passant par les pigeons de Didier Celerin à Sarrians, ces produits l’accompagnent au quotidien dans ses créations et recherches culinaires. Une étoile verte ainsi que le label Écotable viennent récompenser sa démarche authentique.

Carnet méditerranéen
Les créations du chef célèbrent la Méditerranée, la Provence et leurs frontières, à travers une cuisine de plaisir et une liberté à toute épreuve. Les amuse-bouches, servis en séquence apéritive, donnent le ton. L’huître, accompagnée d’un gel de concombre et de caviar, est un pur plaisir dès la première bouchée Elle est suivie d’un coquillage, sauce X.O et beurre blanc, qui nous permet de faire connaissance avec la cuisine du chef, toujours dans un équilibre harmonieux entre la terre et la mer. L’acidité assumée des coquillages se mêle aux piments d’Aubagne et au jambon pour la touche salée. Présenté puis découpé devant nos yeux, la brioche est un véritable retour en enfance qui nous fait chavirer les coeurs par sa délicatesse et sa gourmandise, le souvenir de ce feuilletage bien beurré restera gravé à jamais. Vient ensuite le rouget. Il est accompagné d’un jus d’arêtes bien corsé, puis grillé à la graisse de moelle de bœuf, ce qui le rend croustillant et lui donne un goût puissant et légèrement noisetté qui contraste avec la saveur douce du poisson et apporte un équilibre singulier au plat.

Une invitation
Puis vient le moment où le chef invite ses convives à fouler le sol de ses cuisines pour déguster un trou normand à la « Poire noire » préalablement macérée. Un instant de partage tout en humilité avec le chef, qui nous laisse découvrir son antre gourmand, l’espace d’un instant, en compagnie de ses équipes. Nous regagnons notre table enchanté par ce moment en coulisse, un instant hors du temps qui laisse présager le meilleur pour la fin de soirée., car le dessert cache une bien belle histoire : la bienveillance et le sens de l’écoute du chef ont permis Cristhian Ohnet, son stagiaire, de devenir son chef pâtissier après seulement quelques années. Aujourd’hui, ils perpétuent ensemble l’histoire de La Mirande avec une passion et une vision communes.
La nuit tombe sous un ciel étoilé, sur le Palais des Papes, et nous rappelle à quel point nous sommes infiniment petits. Subjugués par tant de beauté, nous admirons l’équipe entière qui ne cesse de faire rayonner ce magnifique endroit en lui donnant une résonance particulière.