Découverte coréenne chez Dosa

Il y a quelque chose de mystique lorsqu’on prend le chemin en direction du comptoir coréen du chef Jihun Maxime Kim. En plein essor outre-Atlantique et outre-manche, cette culture gastronomique est encore bien peu connue sur nos terres helvétiques. Poussé à son paroxysme par un cuisinier éminemment talentueux, le concept est néanmoins le fruit de la réflexion du cuisinier Akira Back… connu pour son restaurant du même nom à l’hôtel Prince de Galles à Paris. Immersion totale le temps d’un concerto gastronomique coréen.

Brève de comptoir

Impossible de faire un repas en tête à tête au restaurant Dosa. L’établissement est exclusivement tourné autour d’un comptoir, un choix totalement dans l’air du temps selon les points de vue en matière de restauration. Nous sommes conquis, transportés vers un autre univers. Les cuisiniers sont entourés par ce bar d’une quinzaine de places. Tous occupent une position bien en vue sur la cuisine. L’échange est de mise avec les cuisiniers et le personnel de salle. L’effet est similaire à une table d’hôtes au milieu d’une cuisine et procure une connexion immédiate entre les clients spectateurs de la scène et les acteurs de la pièce. Bien que certains codes demeurent et que le lieu se trouve dans un environnement dédié au luxe, Dosa a opéré une désacralisation de la « haute » gastronomie dans les entrailles du Mandarin Oriental de Mayfair.

Tandis que la carte des vins nous surprend par son orientation vers les vins naturels et biodynamiques, nous partons vers l’inconnu gastronomique le plus total. Un lâché prise inhabituel qui fait du bien. Après avoir dégusté un donut aux oignons et crème de pignon suivi d’une tartelette d’algues typiquement coréennes surmontées d’œufs de truite et de couteaux, le ton est donné. Avec une sérieuse culture culinaire hexagonale, le chef Kim mélange les genres dans un menu ancré dans la culture coréenne tout en ouvrant la porte sur l’occident. Le crabe émietté se mélange élégamment avec du riz et du chou kimchi. Renversant ! Le turbot, quant à lui, est cuit à basse température ; le chef laisse se former une couche épaisse qu’il récupère et qu’il sèche laissant la fermentation opérer, suivie d’une cuisson pendant 24 heures, pour obtenir une petite brioche.

Trilogie de Jang

Aux carrefours des cultures et des techniques, la fusion des genres est bel et bien présente mais le chef s’ingénie à pousser les frontières de la cuisine coréenne, à l’image du canard maturé accompagné de la fameuse sauce fermentée Jang qui peut être déclinée en trois versions différentes. Après un dessert fumant et théâtral autour du maïs un brin en décalage avec l’ensemble du repas, un atterrissage en douceur après un tel périple relève du défi ! Il est nécessaire de se recentrer en reprenant ses esprits car Dosa est une expérience qu’il faut vivre avec bonheur, respect et humilité.