Cyrille Azevedo, gastronomie festive au Club 21

Cette rue Henri-Blanvalet ne cesse de fasciner. En une décennie à peine, la rue est passée du désert culinaire à un eldorado gastronomique, d’une ébauche de boissons à une référence viticole. Les plus beaux flacons côtoient des cocktails inventifs. Les gastronomies indiennes et japonaises rivalisent avec des merveilles culinaires péruviennes et italiennes. Même les étoiles du Guide Michelin ont pris leur quartier aux cœur des Eaux-Vives en récompensant deux établissements.

Mur végétal

Au milieu de ce chahut culinaire si cher aux genevois, se trouve le Club 21. Mi bar à cocktail, mi restaurant et mi club (justement) au sous-sol, cet établissement a su s’imposer au milieu de la ribambelle d’offres culinaires déjà présentes dans ce petit périmètre. La pièce maîtresse se cache derrière les fourneaux en la personne du chef Cyrille Azevedo. Attablés à côté d’un mur végétal, devant un immense tableau représentant une femme qui tire la langue, nous observons un environnement des plus originaux qui dénote de ce qu’on a l’habitude de voir… La cuisine du chef va-t-elle correspondre au décor ? Nous allons bien voir…

Sur la carte, les intitulés sont séparés par des barres obliques dans un style d’écriture jeune et moderne aux antipodes des formules à rallonge. Il ne nous reste plus qu’à choisir. Passons la page des grignotages et laissons-nous séduire par le capuccino de champignons et son crumble au cacao qui, dès le premier coup de cuillère, représentent le savoir-faire du chef et reflètent son identité. Une préparation qui a dû nécessiter du temps jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse proche d’une mousse.

Tartare moderne

Le tartare de bœuf, quant à lui, sort des codes. Coupé au couteau, servi sur une tranche de pain de mie, il est associé à une sauce au ponzu, des perles de hareng fumé, du sésame et du raifort. Une entrée exécutée selon les traditions culinaires mais qui séduit par son assaisonnement original. Cyrille Azevedo joue, les dés sont lancés et rien ne va plus. Il bouscule certains mets de sa carte tandis que les Saint-Jacques, mousse de céleri, truffes noires et lait ribot reprennent une direction plus classique, non sans nous déplaire. Le chef ne tombe pas dans le piège de faire de l’original pour de l’original. A travers son univers culinaire, il semble se laisser porter par son inspiration. Et finalement, pourquoi pas ! Un cuisinier libre et libéré se trouve bien au 21 rue Henri-Blanvalet…