Cheval de bataille
Edouard Amoiel
30 août 2022
Après une attente prolongée, le restaurant du Cheval Blanc à Vandoeuvres ouvre enfin ses portes. Un nouveau chapitre transalpin s’écrit pour cette institution genevoise.
Sous la houlette du groupe M3 Restaurants, le Cheval Blanc à Vandoeuvres écrit les premières pages de sa toute nouvelle histoire. Cette élégante auberge de campagne typiquement genevoise est chère au cœur des gourmands en quête de tradition culinaire italienne. Difficile de reprendre le flambeau de ce lieu chargé d’histoire. Nina et Giancarlo Carugatti ont été les créateurs de l’établissement, qui est devenu au fil des années une référence en la matière. Nina en salle, Giancarlo en cuisine. Caractère aussi bouillonnant que bienveillant, il arrivait à ce dernier de sortir au-devant de la scène de son théâtre pour accueillir ses clients. Tout en proposant une assiette de jambon de Parme, il présentait les incontournables panzarotti (crêpes délicieusement fourrées, escortées d’une sauce diablement onctueuse et crémeuse) qui ont malheureusement disparu de la carte actuelle. Signe du temps qui change, c’est le jeune Sébastien Erbeia qui reprit les rênes de l’établissement en 1999. Nouveau patron, nouveau départ pour un nouveau millénaire. Il sera le gardien du temple pour plus de deux décennies avant de se lancer dans l’univers des boissons artisanales.
© Edouard Amoiel
Alla milanaise
Autre temps, autre duo. Aujourd’hui côté cuisine, c’est le chef Matteo Guida qui reprend la partition gastronomique du restaurant. Côté salle, c’est Tomas di Martino qui apporte toute son expérience et son talent de maître d’orchestre à une jeunesse encore en quête de repère et d’automatisme. Le temps est clément en cette fin de période estivale et c’est sur la terrasse, autour de tables nappées de blanc, que les convives dégustent une carte alliant traditions et nouveautés. A l’image du vitello tonnato, certains classiques de la maison perdurent et s’offrent même une cure de jouvence en matière de présentation. Un parti pris pour cette entrée qui ne fait forcement pas l’unanimité et qui mériterait peut-être de retrouver sa traditionnelle présentation. Difficile de leur en vouloir car les ambitions du tandem sont clairement à saluer mais l’exercice est toujours périlleux lorsque l’on s’attaque à un établissement qui doit répondre aux habitudes et aux repères de sa clientèle. Quoi qu’il en soit, les saveurs et la technique culinaire sont bien au rendez-vous. Mention spéciale pour les délicates langoustines, citron vert et fenouil rôti.
© Edouard Amoiel
Alla milanese
Avec ses morceaux de grissini incorporés à la panure, la double côte de veau à la milanaise nous fait du charme. L’imposant morceau est présenté entier aux convives attablés, découpé en lamelles sur guéridon et directement servi sur assiette accompagné de tomates cerises compotées. La viande est croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Un emblème incontournable de la gastronomie italienne qui allie opulence par sa présentation et élégance par son élaboration théâtrale. A notre grande surprise, des pizzas en mode partage voient le jour au Cheval Blanc. Côté pasta, les maltagliati verdi, ragoût de veau et fondue de parmesan attise la gourmandise.
Souvenirs, souvenirs
Aucun doute, l’envie de bien faire se fait ressentir mais le challenge de reprendre un tel lieu est de taille. Oui, quelques réglages sont encore nécessaires au bon fonctionnement du restaurant. Les automatismes sont à bout touchant, dans un contexte où l’univers de la restauration est sous pression. Même si la tentative d’allier l’ancien et l’actuel est respectée, il est impossible de satisfaire tout le monde. Deux mondes s’affrontent alors qu’il est finalement si simple de ne pas regarder en arrière et d’encourager les initiatives à venir. Les souvenirs au sein des murs de cette institution sont gravés à tout jamais, mais n’est-il pas temps de s’en créer des nouveaux ?
Cheval Blanc, 1 route de Meinier, 1253 Vandoeuvres. Téléphone: +41 22 750 14 01
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