Le carpaccio de Matière

Sur la carte l’intitulé indiquait de la sériole. La pêche du jour apportera du maigre de ligne sauvage. Dans une optique subtilement asiatique, le poisson est proposé cru, tranché en carpaccio un brin plus épais qu’à l’accoutumé, pour une texture et une mâche plus agréables. Escorté d’une mayonnaise au miso, le poisson est recouvert d’échalottes, d’oignons fanes, de ciboulettes, de sarrasin soufflé, de piments rouge en pickles et d’une sauce ponzu réalisée avec du soja, du jus de yuzu, du mirin et du vinaigre de riz. Sous le regard bienveillant de Freddy Garanjoud, c’est le second, Clément Masson, qui est à l’origine de cette merveilleuse entrée. Au fil des mois, Freddy se libère pour donner le meilleur de sa cuisine. Une odyssée gourmande et généreuse sur fond de grande technicité. Disons-le franchement, le patron des fourneaux du restaurant Matière​ se lâche et nous régale.